sobota 8. listopadu 2014

Kančí se šípkovou omáčkou

Kančí se šípkovou omáčkou

Ivi a Oto, díky za kance!


Před vařením necháme maso přelité máslem uležet přes noc v lednici.
Podle receptu lze připravit i z vepřového masa!
V rozpisu je uvedena váha kořenové zeleniny v očištěném stavu.

  • 1500 g kančí kýty nebo plece
  • 200 g slaniny (120 + 80)
  • 100 g másla
  • 250 g mrkve
  • 200 g celeru
  • 100 g petržele
  • 350 g cibule
  • 4 polévkové lžíce oleje nebo sádla
  • 1/2 většího citronu
  • 12 kuliček pepře
  • 10 kuliček nového koření
  • 10 kuliček jalovce
  • 6 bobkových listů
  • 2 čajové lžičky tymiánu
  • 2 polévkové lžíce cukru
  • 250 ml červeného vína
  • 500 ml hovězího vývaru 
  • 4 polévkové lžíce šípkové marmelády
  • 1/2 čajové lžičky skořice
  • perník na strouhání (podle potřeby)
  • sůl 

Jak na to  

- očištěné a opláchnuté maso prošpikovat proužky slaniny, svázat provázkem
- položit do pekáče, přidat plátky citronu, bobkové listy, pepř, nové koření a jalovec
- přelít 100 g rozpuštěného másla, odložit na noc do lednice
- maso zprudka opéct ze všech stran, odložit na talíř
- na slanině orestovat cibuli a zeleninu, přidat cukr, lehce zkaramelizovat
- přidat tymián a obsah pekáče, ve kterém bylo maso přes noc, zalít vínem, povařit
- maso osolit, vrátit do pekáče, přidat zeleninu z pánve
- na pánev nalít 250 ml vývaru, vmíchat 2 polévkové lžíce marmelády, přilít k masu
- péct 15 minut na 180 °C, stáhnout na 160 °C, dopéct doměkka, v půlce pečení maso obrátit
- maso vyndat, omáčku propasírovat nebo rozmixovat
- pekáč vypláchnout 250 ml vývaru, přilít k omáčce
- vmíchat špetku skořice a 2 polévkové lžíce šípkové marmelády, 10 minut povařit
- podle potřeby zředit nebo zahustit perníkem na strouhání, dochutit
.

V případě, že máme plec nebo kýtu ze staršího kusu, předem naložíme do mořidla. Viz TIP!.
Maso opláchneme a osušíme, 120 gramů slaniny nakrájíme na klínky/proužky.
Pomocí špikovací jehly nebo nože prošpikujeme.
Zavážeme provázkem.
Pokud nemáme pěkný kus masa vcelku, stočíme naskládané plátky masa do válečku, zavážeme provázkem a proužky slaniny vsuneme mezi jednotlivé vrstvy.


V hrnku rozpustíme 100 gramů másla.
Citron oloupeme, zbavíme ho i bílé hořké části pod kůrou, polovinu nakrájíme na plátky.
Připravené prošpikované a zavázané maso dáme do pekáče, přidáme celý pepř, nové koření, kuličky jalovce, říká se jim jalovčinky, bobkové listy a plátky citronu. Přelijeme rozpuštěným máslem.
Maso by mělo být úplně pokryté.
Zakryjeme poklicí, dáme na noc do lednice.


Oloupanou cibuli a slaninu nakrájíme na kostičky, zeleninu očistíme a pokrájíme na kolečka, v případě celeru na kostky.
Pokud nemáme k dispozici vývar z masa, povaříme ve vodě kostku bujónu.
V hlubší pánvi rozehřejeme 1 polévkovou lžíci oleje/sádla.
Z masa sundáme přilepené koření zpět do pekáče, zprudka krátce ze všech stran opečeme. Odložíme na talíř.


Do pánve přilijeme 3 polévkové lžíce oleje/sádla, nasypeme slaninu, na mírném ohni necháme 2 - 3 minuty rozpustit, přidáme cibuli, za občasného promíchání 5 minut smažíme.
Nasypeme pokrájenou zeleninu, 10 minut restujeme.

Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C.

K zelenině vmícháme 2 polévkové lžíce cukru, 4 minuty promícháváme, cukr začne lehce karamelizovat.
Nasypeme tymián, zamícháme a vlijeme vše co zůstalo v pekáči, ve kterém bylo maso přes noc.


Zalijeme červeným vínem, 3 minuty povaříme, vypneme.
Maso ze všech stran osolíme, dáme zpět do pekáče. Přidáme celý obsah pánve.
Do prázdné pánve nalijeme 250 mililitrů vývaru, promícháme, aby se uvolnil případný přichycený výpek. Už nevaříme.
Vmícháme 2 polévkové lžíce šípkové marmelády, vše přilijeme do pekáče k masu.


Zakryjeme, dáme péct.
Po 15 minutách stáhneme teplotu na 160 °C.
Pečeme jednu a půl až dvě hodiny. Záleží na kvalitě a stáří divočáka.
V průběhu pečení poléváme výpekem, v půlce pečení maso obrátíme.
Měkké maso vyndáme z pekáče, zakryjeme alobalem.
Aby nevychladlo, dáme do pootevřené vypnuté trouby.
Krájíme až před podáváním, po odležení. Pokud bychom nakrájeli hned, vyteče z masa šťáva!
Omáčku buď propasírujeme přes cedník do hrnce nebo po odstranění koření a přelití do hrnce rozmixujeme.
Anebo nejdříve propasírujeme a pak ještě rozmixujeme ponorným mixérem.



Do pekáče nalijeme 250 mililitrů teplého vývaru/vody, stěrkou objedeme boky a přes cedník přilijeme do hrnce.
Vmícháme 2 polévkové lžíce šípkové marmelády a půl čajové lžičky mleté skořice.
Postavíme na sporák, přivedeme k varu. Na mírném plameni 10 minut povaříme.
Podle potřeby dochutíme solí, šťávou z citronu.
Při dodržení gramáže jednotlivých surovin uvedených v rozpisu není třeba zahušťovat.
Pokud ale chceme omáčku hustší, nastrouháme perník na strouhání a po troškách zahustíme.
Naopak, pokud chceme mít omáčku řidší, po lžících přidáváme vývar.
Nakrájíme maso.
Podáváme s houskovým knedlíkem.



TIP!  Jestliže máme maso ze starého kusu, je vhodné ho před přípravou naložit na 2 - 4 dny do mořidla, bude pak křehčí a chutnější.
Čím je barva masa tmavší, tím starší byl odstřelený kus. Pokud je maso tmavě červené až černé, je naložení na místě.
Z mladého kusu moření není potřeba.

Mořidlo
Použijeme pouze u masa ze starých kusů.
Rozpis je na přibližně 1 250 g masa.
  • 750 ml vody
  • 2 polévkové lžíce octa
  • 8 kuliček pepře
  • 8 kuliček nového koření
  • 3 bobkové listy
  • 300 g celeru
  • 100 g kořenové petržele
  • 200 g mrkve
  • 200 g cibule
Svaříme vodu s octem, pepřem, novým kořením a bobkovým listem. Necháme vychladnout.
Do pekáče nasypeme třetinu očištěné pokrájené zeleniny, položíme odblaněné neosolené prošpikované maso, zasypeme zbytkem zeleniny a zalijeme vychladlým nálevem.
Maso musí být zcela zakryté.
Zatížíme, třeba krabicovým mlékem, odložíme do chladna.
Každý den maso obrátíme.
Mořidlem pak při dušení nebo pečení podléváme.


Přejít na seznam receptů



2 komentáře:

  1. Přesně za tímhle účelem každý rok trpím a chodím na podzim sbírat šípky na marmeládu (tu kupovanou z Billy nějak moc nemusím a o jiné nevím). Je to sice peklo s půlením a dloubáním semínek, ale šípková omáčka pak stojí opravdu za to :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Není nad domácí, to je fakt. Já mám štěstí, že ji dostávám :). A mám zprávy, že letos už je nasbíráno!

      Vymazat