Kančí se šípkovou omáčkou

Kančí se šípkovou omáčkou

Ivi a Oto, díky za kance!

Maso přelité máslem necháme přes noc uležet v lednici.

V rozpisu je uvedena váha kořenové zeleniny v očištěném stavu.

• 1500 g kančí kýty nebo plece
• 500 ml hovězího vývaru
• 350 g cibule
• 250 g mrkve, 200 g celeru, 100 g petržele
• 250 ml červeného vína
• 200 g slaniny (120 + 80)
• 100 g másla
• 6 bobkových listů, 10 kuliček jalovce, 10 kuliček nového koření, 12 kuliček pepře
• 4 polévkové lžíce oleje nebo sádla
• 4 polévkové lžíce šípkové marmelády
• 2 čajové lžičky tymiánu
• 2 polévkové lžíce cukru
• 1/2 většího citronu
• 1/4 čajové lžičky skořice
• perník na strouhání (podle potřeby)
• sůl 

V případě, že máme plec nebo kýtu ze staršího kusu, maso předem naložíme do mořidla.
Viz TIP!

Jak na to  

- očištěné a opláchnuté maso prošpikovat proužky slaniny, svázat provázkem
- položit do pekáče, přidat plátky citronu, bobkové listy, pepř, nové koření a jalovec
- přelít 100 g rozpuštěného másla, odložit na noc do lednice
- maso zprudka opéct ze všech stran, odložit na talíř
- na slanině orestovat cibuli a zeleninu, přidat cukr, lehce zkaramelizovat
- přidat tymián a obsah pekáče, ve kterém bylo maso přes noc, zalít vínem, povařit
- vmíchat 2 polévkové lžíce šípkové marmelády
- maso osolit, vrátit do pekáče, přidat zeleninu z pánve
- na pánev nalít 250 ml vývaru, přilít k masu
- péct 15 minut na 180 °C, stáhnout na 160 °C, dopéct doměkka, v půlce pečení maso obrátit
- maso vyndat, omáčku propasírovat nebo rozmixovat
- pekáč vypláchnout 250 ml vývaru, přilít k omáčce
- vmíchat špetku skořice a 2 polévkové lžíce šípkové marmelády, 8 - 10 minut povařit
- podle potřeby zředit vývarem nebo zahustit perníkem na strouhání, dochutit
.

Legendární otázka, se zelím nebo s šípkovou?

Pokud je odpověď se šípkovou, tak prosím, tu je recept.

Příprava a naložení masa den předem

• V hrnku rozpustíme 100 gramů másla.
Odstavíme.
Citron oloupeme, pečlivě odstraníme i bílou část kůry, která je hořká.
Polovinu oloupaného citronu nakrájíme na plátky.
Maso opláchneme a dobře osušíme.
Ze slaniny oddělíme 120 gramů, nakrájíme je na klínky nebo proužky.

• Klínky slaniny maso pomocí špikovací jehly nebo nože prošpikujeme.
Stáhneme ho provázkem.
Je fajn si nakrájenou slaninu připravit předem a dát na chvíli do mrazáku, se ztuhlou se bude lépe pracovat.
Pokud nemáme pěkný kus masa vcelku, stočíme na sebe naskládané kousky masa do válečku.
Zajistíme ho provázkem a proužky slaniny vsuneme mezi jednotlivé vrstvy.
Pečením se maso spojí v jeden celek. Přesně takto bylo upraveno maso na fotkách.

• Připravené prošpikované a svázané maso položíme do pekáče.
Přidáme k němu celý pepř, nové koření, kuličky jalovce, bobkové listy a plátky citronu.
Maso přelijeme vlažným máslem.
Mělo by být úplně pokryté.

• Pekáč s masem zakryjeme víkem nebo alobalem.
Na noc ho odložíme do lednice.

Orestování masa

Po vyndání z lednice, před orestováním, necháme maso stát půl hodiny až jednu hodinu v pokojové teplotě.

Koření, které se přilepilo na maso uvolníme, necháme ho v pekáči.

V hlubší pánvi rozehřejeme jednu polévkovou lžíci oleje nebo sádla.

Maso zprudka krátce ze všech stran orestujeme do hněda.

Odložíme ho na talíř.


Orestování zeleniny

• Sloupnutou cibuli a slaninu nakrájíme na kostičky.
Kořenovou zeleninu očistíme.
Mrkev a petržel pokrájíme na kolečka, celer na kostky.

• Na pánev po restování masa přidáme 3 polévkové lžíce oleje nebo sádla.
Nasypeme slaninu, na mírném plameni ji necháme 2 až 3 minuty rozpouštět.

• Přidáme cibuli, za občasného promíchání ji 5 minut smažíme.
Do pánve přisypeme pokrájenou zeleninu.
Zvýšíme teplotu, okolo 10 minut restujeme.
Zelenina by měla získat zlatohnědou barvu.

• Nevypínáme, zmírníme teplotu.

Příprava na pečení

K zelenině v pánvi nasypeme dvě polévkové lžíce cukru.

Okolo 4 minut promícháváme, cukr začne lehce karamelizovat.

Do pánve vlijeme vše, co zůstalo v pekáči, ve kterém bylo maso přes noc.

Přisypeme tymián.

Zalijeme červeným vínem, 3 minuty povaříme.
Vmícháme dvě polévkové lžíce šípkové marmelády.
Vypneme.

Pokud nemáme k dispozici vývar z masa, povaříme ve vodě kostku bujónu.
Nebo použijeme jen čistou vodu. 

Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C.

Upečení

• Maso ze všech stran osolíme, položíme ho do pekáče.
Nalijeme k němu celý obsah pánve se zeleninou.
Do pánve nalijeme 250 mililitrů vývaru nebo vody.
Necháme okolo minuty stát, uvolní se přípeky ze stěn.
Dodají barvu a chuť šťávě.

• Uvolněné přípeky ze stěn pánve stáhneme do vývaru, promícháme a nalijeme do pekáče k masu.
Pekáč zakryjeme, dáme péct.
Po 15 minutách stáhneme teplotu na 160 °C.
Celkem pečeme jednu a půl až dvě hodiny do měkka.
Doba pečení záleží na kvalitě a stáří divočáka. A také na tom, jestli máme jeden větší kus nebo dva až tři menší. Klidně je možné, že budeme muset dobu potřebnou ke změknutí masa o pár desítek minut prodloužit.

• V průběhu pečení maso 2x polijeme vypečenou šťávou v pekáči.
V půlce pečení ho obrátíme.

• Měkké maso přendáme z pekáče na talíř, zakryjeme ho alobalem.
Aby nevychladlo, dáme ho do pootevřené vypnuté trouby.
Maso krájíme až před podáváním, po odležení.
Pokud bychom ho nakrájeli hned, vyteče z něho šťáva!

Omáčka

Máme na výběr tři možnosti úpravy omáčky:

• Celý obsah pekáče propasírujeme přes cedník do hrnce, omáčka bude tmavší a rustikální.

• Nebo vše po odstranění koření přelijeme do hrnce a ponorným mixérem rozmixujeme, omáčka bude světlejší a jemná.

• Anebo nejdříve propasírujeme do hrnce a pak ještě rozmixujeme, omáčka bude tak jemná, jak dlouho budeme mixovat.

Do prázdného pekáče nalijeme 250 mililitrů teplého vývaru nebo vody.
Stěrkou stáhneme všechny přípeky z boků pekáče.

Promícháme a přes cedník přilijeme do hrnce k omáčce.

Do omáčky vmícháme dvě polévkové lžíce šípkové marmelády a čtvrt čajové lžičky mleté skořice.

Hrnec postavíme na sporák, přivedeme k varu.
Na mírném plameni 8 až 10 minut povaříme.
Podle potřeby dochutíme solí a šťávou z citronu.

Kančí se šípkovou omáčkou nejčastěji podáváme s houskovým knedlíkem.

TIP!  Kuličkám jalovce se říká jalovčinky.

TIP!  Při dodržení gramáže jednotlivých surovin uvedených v rozpisu není třeba zahušťovat.
Pokud ale přesto chceme mít omáčku hustší, nastrouháme perník na strouhání a po troškách ho vmícháváme. Krátce povaříme.
Naopak, pokud chceme mít omáčku řidší, po lžících přidáváme vývar.

TIP!  Jestliže máme maso ze starého kusu, je vhodné ho před přípravou naložit na 2 až 4 dny do mořidla, bude pak křehčí a chutnější.
Čím je barva masa tmavší, tím starší byl odstřelený kus. Pokud je maso tmavě červené až černé, je naložení na místě.
Z mladého kusu moření není potřeba.

Mořidlo

Použijeme pouze u masa ze starých kusů.
Rozpis je na přibližně 1 250 g masa.

• 750 ml vody
• 300 g celeru
• 200 g mrkve
• 200 g cibule
• 100 g kořenové petržele
• 8 kuliček pepře, 8 kuliček nového koření, 3 bobkové listy
• 2 polévkové lžíce octa

Svaříme vodu s octem, pepřem, novým kořením a bobkovým listem.

Necháme vychladnout.

Do pekáče nasypeme třetinu očištěné pokrájené zeleniny, položíme odblaněné neosolené prošpikované maso, zasypeme zbytkem zeleniny a zalijeme vychladlým nálevem.
Maso musí být zcela ponořené!

Zatížíme, třeba krabicovým mlékem položeným na prkýnku, odložíme do chladna.
Každý den maso obrátíme.
Mořidlem pak maso při dušení nebo pečení podléváme.


Přejít na seznam receptů