pátek 14. září 2012

Vlašské medové řezy

Vlašské medové řezy

Řezy připravíme minimálně 1,5 až 2 dny předem, musí se rozležet a změknout!



Rozpis pro plech velikosti 30x 40 centimetrů.

Těsto
  • 500 g hladké mouky
  • 200 g cukru moučky
  • 6 g jedlé sody bicarbony (2 čajové lžičky)
  • 1 vanilkový cukr
  • 200 g másla
  • 2 vejce
  • 65 g medu (2 polévkové lžíce)
  • 2 polévkové lžíce mléka (2 centilitry)
  • 1 polévková lžíce rumu do těsta
  • 2 polévkové lžíce rumu na potření 

Ořechová směs - griliáž
  • 400 g jader vlašských ořechů
  • 60 g cukru krupice
  • 1 vanilkový cukr
  • 100 g medu (3 vrchovaté polévkové lžíce)
  • 130 g másla

Krém
  • 600 ml mléka
  • 60 g hladké mouky (3 polévkové lžíce)
  • 70 g bramborového škrobu Solamylu (3 polévkové lžíce)
  • 1 polévková lžíce vanilkového extraktu
  • 2 polévkové lžíce šťávy z citronu
  • 2 polévkové lžíce rumu
  • 400 g másla
  • 160 g cukru krupice


Jak na to

- z uvedených surovin zpracovat těsto, dát na 20 minut do chladna 
- vyválet 2 stejné placky velikosti plechu 
- na pánvi připravit ořechovou směs a potřít s ní jednu placku
- obě placky upéct dozlatova
- uvařit kaši z mouky, mléka a Solamylu, nechat vychladnout
- utřít máslo s cukrem a postupně vmíchat zchladlou kaši
- placku bez ořechů potřít rumem, nanést krém a přikrýt plackou s ořechy
- nechat 2 dny v chladu změknout
.


Nejdříve si vše připravíme k rychlému použití.
Máslo na krém vyndáme z lednice, aby povolilo a máslo na těsto zvolna rozpustíme.
Ořechy nasekáme nahrubo.
Z pečicího papíru vystřihneme 2 obdélníky velikosti plechu.



V míse promícháme prosetou hladkou mouku s cukrem moučkou, sodou a vanilkovým cukrem.
Přidáme vlažné rozpuštěné máslo, med, mléko, rum a vejce.
Nejdříve vařečkou, pak rukou zpracujeme těsto.
Zabalíme do fólie, dáme na 15 minut do chladna.



Než si těsto v lednici odpočine, uvaříme kaši na krém.
Ve studeném mléce rozmícháme Solamyl a mouku a za stálého míchání přivedeme na mírném ohni k varu.
Kaše začne houstnout.
Ze začátku se mohou udělat hrudky, ale ty se postupně rozvaří. 
Jakmile se začne kaše vařit, ode dna se budou nafukovat větší bubliny, nepřestáváme míchat a ještě 20 vteřin povaříme.
Do teplé kaše vmícháme šťávu z citronu, vanilkový extrakt a rum.
Necháme vychladnout.
Aby se na povrchu neudělal škraloup, musíme občas promíchat.


Můžeme se vrátit k těstu.
Rozdělíme ho na půlku.
Je fajn použít váhu.
Na pracovní desku dáme připravený první kus pečicího papíru. Těsto znovu rozdělíme na 2 části.
Budeme tak mít čtvrtiny z původního množství.
Pomocí prstů co nejvíce roztáhneme, položíme na papír.
Tím, že budeme placku válet postupně nadvakrát nebo klidně natřikrát, se nám bude lépe pracovat.
Pomocí válečku nebo rovné válcové sklenice vyválíme placku, která rovnoměrně pokryje pečicí papír.
Moc netlačíme, těsto má snahu se trhat a lepit na váleček.
Přendáme na plech.
To samé provedeme s druhou půlkou těsta.
 



Zapneme troubu, nastavíme na 200 °C.

Na řadu přicházejí ořechy.
Na pánvi smícháme s cukrem a vanilkovým cukrem, přidáme máslo a med.
Zahříváme na mírném ohni, promícháváme, dokud nejsou máslo a med rozpuštěné a cukr nezačne lehce karamelizovat.
Čas na vypnutí poznáme, když se rozvoní ořechy a směs je zlatohnědá.
Pozor na přepálení, hrozí zhořknutí!


Jeden plech přesuneme těsně k pánvi a teplý griliáž postupně, po lžících, nanášíme na rozválené těsto.
Obrácenou stranou polévkové lžíce roztíráme.
Pracujeme rychle, chladnutím směs tuhne.
Aby se nestalo, že neodhadneme množství a griliáž nevyjde na pokrytí celého povrchu, nenandáváme těsně k sobě, ale vytváříme "ostrůvky", vzniklé mezery mezi nimi doplníme zbytkem ořechové směsi nakonec.


Plech vložíme do trouby, jakmile se kraje těsta zbarví dozlatova, je upečeno.
Vyndáme, dáme péct druhý plech.

Těsto s ořechy se bude péct přibližně 10 minut, to bez ořechů kolem 8 minut.

Ihned po vyndání z trouby stáhneme i s pečicím papírem z plechu, dáme na rovný povrch vychladnout.
Po upečení jsou pláty měkké, ale postupně ztvrdnou, to je vpořádku. 
Dáme opravdu pozor, abychom je položili na rovnou plochu, aby neztvrdly ve zvlněném tvaru, při další manipulaci by praskaly.


Než placky vychladnou, doděláme krém.
V míse utřeme změklé máslo s cukrem. Můžeme použít ruční šlehač zapnutý na nejnižší otáčky.
Do takto utřeného másla přidáváme po částech uvařenou studenou kaši.
Vyšleháme do hladkého krému.



Vychladlý plát bez ořechů dáme i s pečicím papírem opatrně zpět na plech.
Plech můžeme přiložit těsně ke hraně pracovní plochy a placku na něj stáhnout. 
Do hrnku nalijeme 2 polévkové lžíce rumu a pomocí mašlovačky potíráme, dokud není všechen rum spotřebován.

Rovnoměrně rozetřeme krém.


Plát s ořechy opatrně podebereme, uvolníme pečicí papír.
Mezi papír a plát vsuneme ruce dlaněmi nahoru.
Přeneseme na krém, lehce přimáčkneme.
Přetáhneme fólií nebo alobalem, necháme 2 dny v chladnu změknout.




TIP!  Při použití polovičního množství surovin na náplň budou řezy méně syté. Můžeme je nakrájet na menší kousky a podávat jako vánoční nebo velikonoční cukroví. Jsou známé také pod názvem "Nebe v hubě".

Přejít na seznam receptů


6 komentářů:

  1. Nedávejte si to na pečící papír, jenom plech dobře vymažte máslem :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Je fakt, že by to urychlilo práci před pečením, na druhou stranu, po upečení se díky pečicímu papíru s plackami lépe manipuluje. Každopádně, příště vyzkouším s vymazáním plechu. Díky :-)

      Vymazat
  2. Toto je v podstatě stejný recept jako jsem dostala od známé, u které jsem to jedla a bylo to výborné. Pouze jsem se teď vyděsila, že se hotové řezy mají nechat 2 dny odležet. Ježíši, to přeci není s dvěma mlsnými chlapy teoreticky ani prakticky možné. Syn se těší, že to dnes uděláme, už mu to slibuji jak dlouho a pak by měl 2 dny čekat? Obávám se, že nevydržím odolávat ani do večera, natož 2 dny. Jinak chválím celkový popis i foto tohoto receptu. Já to tak dokonale vysvětlené nemám.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak přeji hodně trpělivosti v bránění řezů! Někdy je to bojový úkol.
      Na druhou stranu, pokud 2 - 3 kousky neuhájíte, chlapi budou mít srovnání a příště budou věřit, že je lepší počkat.
      Ať chutná!

      Vymazat
  3. Dobrý den, máte úžásné recepty! Všechny vypadají tak skvěle. Začnu tímhle a určitě se mně podaří někdy všechny skusit. Tak hodně štěstí ve Vaší práci, jde Vám to! Jen tak dále:)))

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji za velice milý komentář!
      S těmito řezy určitě sklidíte velký úspěch, když je někam přinesu, zmizí rychlostí blesku :-). Jen to chce opravdu nechat rozležet.
      Tak ať se povedou!
      Doufám, že se Vám podle receptů bude dobře vařit a péct. A budu ráda, když mně své postřehy napíšete, díky!
      Dobrou chuť :-)

      Vymazat