pátek 14. září 2012

Vlašské medové řezy

Vlašské medové řezy neboli Nebe v hubě

Řezy připravíme minimálně 1,5 až 2 dny předem, musí se rozležet a změknout!



Rozpis pro plech velikosti 30 x 40 centimetrů, ideálně nízký.
Je fajn mít k dispozici plechy dva.

Těsto
  • 500 g hladké mouky
  • 200 g cukru moučky
  • 6 g jedlé sody bicarbony (2 čajové lžičky)
  • 1 vanilkový cukr
  • 200 g másla
  • 2 vejce
  • 65 g medu (2 polévkové lžíce)
  • 2 polévkové lžíce mléka (2 centilitry)
  • 1 polévková lžíce rumu do těsta
  • 2 polévkové lžíce rumu na potření 

 Ořechová směs - griliáš
  • 400 g jader vlašských ořechů
  • 60 g cukru krupice
  • 1 vanilkový cukr
  • 100 g medu (3 vrchovaté polévkové lžíce)
  • 130 g másla

Krém
  • 600 ml mléka
  • 60 g hladké mouky (3 polévkové lžíce)
  • 70 g bramborového škrobu Solamylu (3 polévkové lžíce)
  • 1 polévková lžíce vanilkového extraktu
  • 2 polévkové lžíce šťávy z citronu
  • 2 polévkové lžíce rumu
  • 400 g másla
  • 160 g cukru krupice


Jak na to

- z uvedených surovin zpracovat těsto, dát na 20 minut do chladna 
- vyválet 2 stejné placky velikosti plechu 
- na pánvi připravit ořechovou směs a potřít s ní jednu placku
- obě placky upéct dozlatova
- uvařit kaši z mouky, mléka a bramborového škrobu, nechat vychladnout
- utřít máslo s cukrem a postupně vmíchat zchladlou kaši
- placku bez ořechů potřít rumem, nanést krém a přikrýt plackou s ořechy
- nechat 2 dny v chladu změknout
.


Příprava

Před zpracováním těsta uděláme pár kroků, které by nás později zdržovaly.

  • Máslo na krém vyndáme z lednice, aby povolilo.
  • Máslo na těsto zvolna rozpustíme.
  • Ořechy nasekáme nahrubo.
  • Z pečicího papíru vystřihneme 2 obdélníky velikosti plechu.


Těsto

V míse promícháme prosetou hladkou mouku s cukrem moučkou, sodou a vanilkovým cukrem.
Přidáme vlažné rozpuštěné máslo, med, mléko, rum a vejce.

Nejdříve vařečkou, pak rukou zpracujeme těsto.
Zabalíme do fólie, dáme minimálně na 15 minut do chladna.
Těsto si můžeme připravit den předem! 



Krém

Než si těsto v lednici odpočine, připravíme krém.

Ve studeném mléce rozmícháme bramborový škrob a mouku.
Za stálého míchání přivedeme na mírném plameni k varu.

Směs začne houstnout na kaši. 
Ze začátku se mohou udělat hrudky, ale ty se postupně rozvaří. 

Jakmile se začne kaše vařit, ode dna se budou nafukovat větší bubliny, nepřestáváme míchat a ještě 20 vteřin povaříme.
Vypneme.

Do teplé kaše vmícháme šťávu z citronu, vanilkový extrakt a rum.
Necháme vychladnout.
Aby se na povrchu neudělal škraloup, musíme občas promíchat. 

V míse utřeme změklé máslo s cukrem.
Okolo 5 minut třeme vařečkou o stěny mísy, máslo změní barvu - zesvětlá a lehce se napění - provzdušní.
Můžeme použít ruční šlehač zapnutý na nejnižší otáčky.

Do takto utřeného másla přidáváme po částech uvařenou studenou kaši.
Vyšleháme do hladkého krému.
Máslo a kaše musí mít stejnou teplotu, předejme tím sražení krému.


Zpracování těsta

Můžeme se vrátit k těstu, rozdělíme ho na čtvrtiny.
Je fajn použít váhu!

Na pracovní desku dáme první připravený kus pečicího papíru.
Jednu čtvrtinu těsta položíme na papír.
Pomocí prstů roztáhneme a pak válečkem nebo válcovou rovnou sklenicí vyválíme placku na polovinu pečicího papíru.

Vezmeme druhou čtvrtinu těsta, rozválíme ji na druhou polovinu pečicího papíru. V místě spoje těsto přimáčkneme prsty a přejedeme válečkem.
Máme rovnoměrně pokrytý jeden pečicí papír. 
Moc netlačíme, těsto má snahu se trhat a lepit na váleček. 
Když budeme placku rozvalovat po částech, bude se nám lépe pracovat.

Papír s těstem přendáme na plech.

Stejným způsobem zpracujeme druhou polovinu těsta na druhý plech.

Zapneme troubu, nastavíme na 200 °C.
 



Zhotovení griliáše

 
Na řadu přicházejí nasekané ořechy.
Na pánvi je smícháme s cukrem a vanilkovým cukrem.
Přidáme máslo a med.

Zahříváme na mírném plameni, promícháváme, dokud nejsou máslo a med rozpuštěné a cukr nezačne lehce karamelizovat.

Čas na vypnutí poznáme, když se ořechy rozvoní a směs se zbarví do zlatohněda.
Pozor na přepálení, hrozí zhořknutí! 

Jeden plech s těstem přesuneme těsně k pánvi.
Teplý griliáš postupně, po lžících, nanášíme na rozválené těsto.
Obrácenou stranou polévkové lžíce roztíráme.

Pracujeme rychle, chladnutím směs tuhne!

Aby se nestalo, že neodhadneme množství a griliáš nevyjde na pokrytí celého povrchu, nenandáváme těsně k sobě, ale vytváříme "ostrůvky". Mezery mezi nimi doplníme zbytkem ořechové směsi nakonec.



Upečení a naplnění krémem

Plech s těstem pokrytým ořechy vložíme do trouby, jakmile se kraje těsta zbarví dozlatova, je upečeno.
Vyndáme.
Dáme péct druhý plech s plátem bez ořechů.

Těsto s ořechy se bude péct přibližně 10 minut.
Těsto bez ořechů okolo 8 minut.

Ihned po vyndání z trouby stáhneme upečené pláty i s pečicím papírem z plechu.
Necháme na rovném povrchu vychladnout. 
Po upečení jsou pláty měkké, ale postupně ztvrdnou, to je v pořádku. 
Proto dáme opravdu pozor, abychom je položili na rovnou plochu, aby neztvrdly ve zvlněném tvaru, při další manipulaci by praskaly.

Vychladlý plát těsta bez ořechů dáme i s pečicím papírem opatrně zpět na plech.
Plech můžeme přiložit těsně ke hraně pracovní plochy a placku na něj stáhnout. 

Do hrnku nalijeme 2 polévkové lžíce rumu a pomocí mašlovačky potíráme plát na plechu.
Spotřebujeme všechen rum z hrnku!
Na rumem provlhčený plát rovnoměrně rozetřeme krém.

Plát s ořechy opatrně podebereme, uvolníme pečicí papír.
Mezi papír a plát vsuneme ruce dlaněmi nahoru.
Přeneseme na krém, lehce přimáčkneme.

Plech přetáhneme fólií nebo alobalem, necháme 1 - 2 dny v chladnu změknout. 


TIP!  Při použití polovičního množství surovin na náplň budou řezy méně syté. Můžeme je nakrájet na menší kousky a podávat jako vánoční nebo velikonoční cukroví.







Přejít na seznam receptů


6 komentářů:

  1. Nedávejte si to na pečící papír, jenom plech dobře vymažte máslem :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Je fakt, že by to urychlilo práci před pečením, na druhou stranu, po upečení se díky pečicímu papíru s plackami lépe manipuluje. Každopádně, příště vyzkouším s vymazáním plechu. Díky :-)

      Vymazat
  2. Toto je v podstatě stejný recept jako jsem dostala od známé, u které jsem to jedla a bylo to výborné. Pouze jsem se teď vyděsila, že se hotové řezy mají nechat 2 dny odležet. Ježíši, to přeci není s dvěma mlsnými chlapy teoreticky ani prakticky možné. Syn se těší, že to dnes uděláme, už mu to slibuji jak dlouho a pak by měl 2 dny čekat? Obávám se, že nevydržím odolávat ani do večera, natož 2 dny. Jinak chválím celkový popis i foto tohoto receptu. Já to tak dokonale vysvětlené nemám.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak přeji hodně trpělivosti v bránění řezů! Někdy je to bojový úkol.
      Na druhou stranu, pokud 2 - 3 kousky neuhájíte, chlapi budou mít srovnání a příště budou věřit, že je lepší počkat.
      Ať chutná!

      Vymazat
  3. Dobrý den, máte úžásné recepty! Všechny vypadají tak skvěle. Začnu tímhle a určitě se mně podaří někdy všechny skusit. Tak hodně štěstí ve Vaší práci, jde Vám to! Jen tak dále:)))

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji za velice milý komentář!
      S těmito řezy určitě sklidíte velký úspěch, když je někam přinesu, zmizí rychlostí blesku :-). Jen to chce opravdu nechat rozležet.
      Tak ať se povedou!
      Doufám, že se Vám podle receptů bude dobře vařit a péct. A budu ráda, když mně své postřehy napíšete, díky!
      Dobrou chuť :-)

      Vymazat