Věnečky z odpalovaného těsta

Věnečky z odpalovaného těsta se žloutkovým krémem a ledovou polevou

Odpalované těsto

• 250 ml mléka nebo vody
• 150 g hladké mouky s vyšším obsahem lepku
• 100 g másla
• 4 - 5 vajec
• 1/2 kávové lžičky soli

Žloutkový krém

• 500 ml mléka
• 80 g cukru moučky
• 50 g kukuřičného škrobu nebo vanilkového pudingu
• 6 žloutků
• 1 polévková lžíce rumu
• 1 čajová lžička vanilkového extraktu
• 150 ml 33% smetany - nemusí být

Ledová poleva

Níže v TIP! je rozpis a postup na jiný způsob přípravy polevy.

• 180 g cukru moučky
• 1 čajová lžička rozehřátého másla
• 4 - 5 polévkových lžic horké vody nebo mléka nebo rumu a nebo kombinace uvedených 

Jak na to  

- přivést k varu mléko/vodu s máslem a solí
- vmíchat prosátou mouku, na mírném plameni odpalovat po dobu několika minut, dokud nevznikne lesklé těsto a na hrnci se nevytvoří bílý povlak ze spařené mouky
- do zchladlého těsta zapracovat po jednom celá vejce
- nastříkat tvary na pečicí papír, jemně postříknout vodou
- péct 15 minut na 200 °C bez otevření trouby, teplotu stáhnout na 170 °C a dopéct cca 15 minut dozlatova
- ještě teplé rozříznout
- v menší části mléka smíchat cukr, škrob, rum, vanilkový extrakt a žloutky
- zbytek mléka přivést k varu, za stálého míchání na mírném plameni přilévat pramínkem žloutkovou směs, prošlehávat do zhoustnutí
- naplnit věnečky, potřít polevou připravenou z moučkového cukru utřeného s horkým mlékem/vodou/rumem a rozpuštěným máslem
.

Česká klasika z odpalovaného těsta, jeden z nejoblíbenějších zákusků. 
Ze stejného těsta se připravují také větrníky, další z tradičních kousků cukrářských vitrín. Ty si můžeme upéct i jako řezy na plech - větrníkové řezy.


Příprava

Vejce rozklepneme do misky, aby měla při přidání do těsta pokojovou teplotu.
Navážíme a prosejeme mouku.
Na plech dáme pečicí papír.

Vyznačíme na něm čtyř až pěticentimetrová kola, podle kterých budeme stříkat věnečky. 
Ponecháme mezi nimi dostatek prostoru, aby se při pečení věnečky nespojily. 
Odpalované těsto pečením hodně nabyde.


Odpalované těsto

• Do hrnce nalijeme mléko nebo vodu, přidáme máslo a sůl.
Začneme zahřívat.
Jakmile se směs začne vařit, vsypeme najednou prosátou mouku.
Odstavíme ze sporáku a pár vteřin důkladně mícháme, aby se neutvořily hrudky.

• Hrnec vrátíme na sporák.
Nepřestáváme na mírném plameni míchat.
Mouka se musí dobře propařit, začne se přichytávat na stěny a dno hrnce.

• Těsto se po chvilce přestane lepit na vařečku, začne se spojovat do bochánku.
Na dně a stěnách hrnce se začne tvořit tenký bílý povlak z mouky, který je známkou dobře odpáleného těsta.
Za 5 až 6 minut bude hotovo.
Neustálým mícháním takzvaně odpalujeme, pálíme neboli spařujeme.
Odpařuje se voda, mouka se začíná připalovat na stěny a dno hrnce.

• Těsto přendáme do mísy, necháme ho zchladnout na tělovou teplotu.

Zapneme troubu, nastavíme na 200 °C.

• Do těsta vařečkou nebo v robotu nebo pomocí ručního šlehače postupně zapracujeme vejce.
Pokud bychom přidali všechna vejce najednou, špatně by se spojila s těstem.
Proto další přidáme až tehdy, když je to předchozí důkladně promíchané.

• Hotové těsto bude hladké a lesklé.
Z vařečky bude velice líně stékat, po kusech odpadávat.
Počet vajíček volíme podle velikosti, pokud máme menší, použijeme jich 5.

Upečení

Těstem naplníme zdobicí sáček.
Podle vyznačených kol na pečicím papíře tvoříme věnečky.
Všechny špičky, které po dokončení kola zůstaly trčet, jemně zmáčkneme a uhladíme prstem lehce smočeným ve vodě.

Věnečky těsně před vložením do trouby decentně postříkáme vodou nebo dáme do trouby kastrůlek s horkou vodou.
Ideální je použít rozprašovač ve spreji.
Pára, která odpařením vody vznikne, je důležitá pro vyběhnutí a zvětšení těsta.

• Plech vložíme do hodně rozpálené trouby.
V žádném případě troubu prvních 15 minut pečení neotvíráme!
Pokud neodoláme a otevřeme, z trouby uteče pára, těsto se ochladí a přestane se nafukovat.
Věnečky budou nízké a tvrdé.

• Po 15 minutách se věnečky nafouknou a zpevní.
Teplotu stáhneme na 170 °C.
Ještě zhruba 15 minut dopékáme dozlatova.
Vypneme troubu, plech zatím nevyndáváme!

• Věnečky necháme 5 až 10 minut při pootevřených dvířkách dosušit.
Dvířka zajistíme proti zavření třeba dřevěnou vařečkou.

• Vyzkoušíme, jestli jsou dobře upečené. 
Plech necháme v troubě, jeden kousek vyndáme, rozkrojíme ho.
Vnitřek bude dutý, pevný a suchý, těsto nesmí být lepkavé.
V případě, že je těsto uprostřed ještě vlhké, prodloužíme o pár minut dobu sušení.

• Věnečky vyndáme z trouby a ještě teplé je rozkrojíme. 
Pokud bychom je krájeli studené, drobily by se.

Žloutkový krém

• Smícháme kukuřičný škrob s prosátým moučkovým cukrem.
V jedné třetině studeného mléka vidličkou nebo metličkou prošleháme žloutky, rum a vanilkový extrakt.
Vmícháme škrob smíchaný s cukrem.
Místo škrobu můžeme použít vanilkový puding.

• Zbylé dvě třetiny mléka dáme na sporák, zahříváme.
Jakmile se blíží bod varu, snížíme teplotu a za neustálého míchání tenkým pramínkem přiléváme připravenou směs mléka, škrobu a žloutků.
Mícháme do zhoustnutí.

• Odstavíme, necháme vychladnout.
Občas promícháme, aby se na povrchu netvořil škraloup.
Krém máme připravený k použití.
Pokud ho chceme mít víc nadýchaný, ušleháme 100 až 150 ml smetany.
Šlehačku do krému jemně vmícháme.

• Krém naplníme do cukrářského zdobicího sáčku.
Stříkáme ho na spodní díl rozkrojených věnečků.
Přiklopíme horní část.

Ledová poleva a dokončení

Níže v TIP! je popsán i jiný způsob přípravy polevy.

Do misky nasypeme prosátý moučkový cukr.
Vmícháme k němu čtyři polévkové lžíce horké tekutiny a rozpuštěné máslo.
Jako tekutinu si vybereme horkou vodu nebo horké mléko nebo horký rum.

Polevu třeme vařečkou několik minut do hladka.
V případě potřeby přidáváme po malých lžičkách další tekutinu.

Poleva musí mít hustší konzistenci, která se bude ale dobře nanášet a roztírat.

Věnečky polevou pomocí mašlovačky potřeme.

Necháme v chladu zaschnout, můžeme podávat.

TIP!  Odkaz na 2 videa, která velice dobře znázorňují přípravu odpalovaného těsta. Jen je na obou těsto pro jiný druh zákusků - Choux à la crème, je o fous řidší. Pro věnečky použijeme těsto lehce hustší, aby drželo lépe tvar.
Video 1 a video 2 

TIP!  Z odpalovaného těsta se také dělají větrníky, banánky, labutě, dají se z něho vařit i knedlíky.
Ve Francii se z něho (francouzsky je to pâte à choux) připravuje drobné pečivo plněné krémem - profiteroles. Náplň do nich může být slaná i sladká.
Sladké profiterolky jsou základem pro slavný francouzský svatební dort Croquembouche.

TIP!  Pro větší věnečky nastříkáme dvě kola na sebe.

TIP!  Upečené rozkrojené nenaplněné věnečky v pohodě uskladníme v mrazničce.

TIP!  Žloutkový krém můžeme nastavit smetanou. Dobře ji ušleháme a smícháme s krémem.
Nebo ho nastavíme máslem utřeným s cukrem moučkou.

TIP!  Věnečky můžeme místo potření ledovou polevou jen posypat moučkovým cukrem nebo polít čokoládou.

TIP!  Ledová poleva II

• 150 g cukru moučky
• 150 g cukru krupice
• 75 ml vody
• 1 - 2 polévkové lžíce čerstvé šťávy z citronu

Oba cukry nasypeme do hrnce do studené vody.

Pořádně je rozmícháme.

Přidáme polévkovou lžíci čerstvě vymačkané šťávy z citronu.

Hrnec dáme na sporák.

Za stálého míchání přivedeme k varu.

Mírně snížíme teplotu, 8 minut povaříme.

Odstavíme.

Hrnec posadíme do většího hrnce se studenou vodou.

Dáme pozor, aby voda nenatekla k cukernému sirupu.

Za stálého míchání vychladíme, poleva zbělá.

Vrchní části věnečků do polevy namočíme, přiklopíme a necháme v chladu zatuhnout.

Přejít na seznam receptů