Ossobuco

Ossobuco s gremolátou

Ossobuco

• 4 plátky telecí nebo hovězí kližky i s morkovou kostí
• 500 ml bílého vína
• 500 ml hovězího vývaru
• 400 g loupaných sekaných rajčat
• 180 g cibule (2 střední)
• 120 g mrkve
• 90 g řapíkatého celeru
• 60 g hladké mouky (cca 2 polévkové lžíce)
• 15 g másla (1 polévková lžíce)
• 3 polévkové lžíce olivového oleje
• 2 - 3 stroužky česneku
• 2 čajové lžičky soli
• 1 čajová lžička pepře
• 1 čajová lžička tymiánu
• 1 čajová lžička rozmarýnu
• 2 ks bobkového listu

Gremoláta

• hrst hladkolisté petrželky
• čerstvá kůra z 1 citronu
• 2 stroužky česneku

Jak na to  

- plátky kližky převázat provázkem, osolit, opepřit, obalit v mouce, zprudka opéct
- přendat do pekáče, na pánvi orestovat cibuli, přidat česnek
- přisypat celer s mrkví, osmažit, vmíchat tymián a rozmarýn
- nalít víno, povařit, vmíchat rajčata, povařit, vše nalít k masu
- na pánev nalít vývar, uvolnit výpek, vlít do pekáče, přidat bobkový list
- péct přibližně 2 hodiny na 160 °C
- smíchat petrželku, citronovou kůru a česnek, část vzniklé gremoláty vmíchat k masu, částí zdobit porce
.

Osso buco je tradiční jídlo italské kuchyně. Doslova přeložený název je „kost s dírou“.  

Základem jsou příčně uříznuté plátky telecí kližky, které se připravují i s morkovou kostí. Morek se během pečení rozpustí a obohatí tak velkou silou chuť i vůni omáčky. V kosti po něm zbude díra - ta, která dala tomuto jídlu název. 

Nejrozšířenější verze přípravy jsou dvě. Jedna s rajčaty a zeleninou a ta druhá bez nich.
Ta „pravá“ milánská, Ossibuchi alla Milanese, se připravuje bez rajčat a zeleniny.

Příprava

• Sloupnutou cibuli nakrájíme na kostičky.
Dva oloupané stroužky česneku na plátky.
Mrkev oškrábeme, z řapíkatého celeru stáhneme slupku i s tuhými vlákny.
Mrkev a celer rozkrájíme na kostičky.

• Plátky kližky silné 2,5 až 3 centimetry opláchneme pod tekoucí studenou vodou.
Zbavíme ji tím drobných nečistot a úlomků z kostí.
Dobře je osušíme.
Zavážeme je provázkem, aby maso během pečení dobře drželo na kosti.
Z obou stran je osolíme a opepříme.

Orestování masa

• Na pánvi rozehřejeme olivový olej s kouskem másla.
Do hlubokého talíře nasypeme 2 polévkové lžíce hladké mouky.
Plátky masa v ní z obou stran obalíme.
Nad mísou je oklepeme, aby odpadla neuchycená mouka.

• Obalené plátky opečeme rychle a zprudka z obou stran do hněda.
Urovnáme je do pekáče.

Orestování zeleniny

• Do výpeku na pánvi nasypeme cibuli.
Na mírném plameni ji po dobu 8 - 10 minut restujeme do zlatova.
Přidáme česnek, zhruba půl minuty promícháváme.

• Přisypeme řapíkatý celer a mrkev.
Občas promícháme.
Zelenina se za 8 až 10 minut lehce osmahne.

• Do pánve vmícháme tymián a rozmarýn.
Necháme je pár vteřin rozvonět.
Stále máme sporák zapnutý na nižší stupeň.

 

Příprava na pečení

Zapneme troubu, nastavíme na 160 °C.

• Do pánve přilijeme 500 mililitrů bílého vína.
Okolo 4 minut ho povaříme.
Víno bude částečně zredukované, odpaří se z něho alkohol, zbyde jeho intenzivní chuť.
A také deglazuje neboli rozpustí přípeky z pánve, ty jsou pro chuť a barvu velice důležité.

• Do pánve přilijeme celý obsah plechovky s rajčaty.
Na mírném plameni okolo 3 minut povaříme, občas promícháme.
Vše z pánve přendáme do pekáče k opečenému masu.

• Na prázdnou pánev nalijeme vývar.
Přivedeme ho k varu, vypneme, necháme 3 - 5 minut stát.
Vývar promícháme, přilijeme ho do pekáče k masu, stěrkou také důkladně stáhneme zbytky ze stěn pánve.
K masu přidáme také 2 bobkové listy.
Vývar můžeme nahradit kostkou bujónu povařenou v 500 mililitrech vody.

Pečení

• Pekáč zakryjeme poklicí nebo alobalem.
Dáme péct.
Zhruba po 40 minutách plátky kližky opatrně obrátíme.

• Celkem pečeme přibližně 2 hodiny.
V případě potřeby podléváme malým množstvím vývaru.
Vždy přidáme maximálně 100 mililitrů.

• Po 2 hodinách pečení zkontrolujeme maso.
Pokud je měkké, vypneme troubu.
Kližka z telecího bude upečená určitě, pokud jsme ale použili maso hovězí, může se stát, že budeme muset dobu pečení prodloužit.

Gremoláta

• Tak 10 až 15 minut před koncem pečení začneme připravovat gremolátu.
Dva oloupané stroužky česneku najemno utřeme nebo prolisujeme.
Hladkolistou petrželku nadrobno nasekáme.
Z omytého citronu nastrouháme kůru.
Strouháme pouze vrchní žlutou část, bílá je nahořklá!
Vše smícháme.

Dokončení

• Do pekáče k upečenému měkkému masu nasypeme zhruba tři čtvrtiny gremoláty.
Zlehka promícháme.
Podle potřeby dochutíme solí, pepřem.
V případě, že máme nevýrazná rajčata, bude možná potřeba přidat jednu až tři čajové lžičky cukru.
Na přibližně 10 minut vrátíme rozležet zpět do vypnuté trouby.

Na talíři porce Ossobuca lehce sypeme gremolátou.

Typickou přílohou je milánské rizoto nebo polenta. Nic nezkazíme ani pečivem, bramborovou kaší, uvařenou rýží, vařeným bramborem nebo těstovinami.

Před servírováním nezapomeneme na odstranění provázku!

TIP!  Pokud máme čerstvé bylinky, použijeme je místo sušených. Svážeme je provázkem a tento bouquet garni přidáme do pekáče k masu.

Přejít na seznam receptů