pátek 1. března 2013

Rillettes

Rillettes de porc neboli pomazánka z vepřového masa



Základní varianta
  • 3 kg různých druhů vepřového masa
  • 25 g soli

Francouzská varianta
  • 3 kg různých druhů vepřového masa
  • 500 ml bílého suchého vína
  • 25 g soli
  • tymián nebo rozmarýn, bobkový list
  • cibule, česnek 

Jak na to
 

- maso nakrájet, v litinovém hrnci pomalu rozpustit kostky sádla
- postupně přidávat zbytek masa, jemně restovat, osolit, promíchat
- zalít vodou/vínem, ev. přidat čerstvé bylinky, česnek a cibuli
- zakrýt poklicí, vařit na velice mírném ohni 4 - 8 hodin
- odebrat sádlo, naplnit do sklenic, po zchladnutí zalít odebraným sádlem
.

Na tuto vepřovou pomazánku je vhodné použít libovější bůček, syrové sádlo a různé druhy vepřového masa. Ideální je zkombinovat 1/3 tučného a 2/3 libového. Ale tento poměr je orientační, když nebude dodržen přesně, nic se nestane.
Příprava není vůbec složitá, pouze vyžaduje čas, hodně času.


Na nafocenou várku jsme použili:
  • 1400 g plece
  • 400 g krkovice
  • 200 g kýty
  • 600 g bůčku
  • 300 g sádla

Maso opláchneme a osušíme, pokud máme některý druh s kůží, odřízneme ji.
Můžeme ji přidat do hrnce samotnou, nerozkrájenou, dodá chuť a vůni.
Vše nakrájíme na kostky o velikosti přibližně 2 až 2,5 centimetru.


Do studeného velkého hrnce dáme nejdříve kostky sádla.
Na mírném plameni a za stálého míchání rozpouštíme. 
Na toto množství masa je vhodné použít hrnec o objemu 4,5 - 5 litrů. Hrnec nesmí být plný, musíme nechat dostatečně místa na uvolněný tuk a podlití! 
Pokud by bylo maso až po okraj, z hrnce by během vaření vyteklo sádlo.
Nejvhodnější je hrnec litinový. Nebo položíme na sporák kulatou litinovou podložku.

Postupně přidáváme ostatní maso.
Na mírném plameni restujeme, promícháváme.



Vmícháme sůl.
Podlijeme 500 mililitry teplé vody, mírně zvýšíme teplotu, přivedeme k varu.
Ve variantě francouzské vodu zaměníme za víno a přidáme svazek bylinek, eventuálně cibuli a česnek.
Teplotu snížíme na minimum, hrnec zakryjeme poklicí. Necháme velice jemně probublávat. Dlouho, minimálně 4 hodiny, ideálně kolem 6 a více. Občas zamícháme.
Po 2 hodinách zkontrolujeme, v případě potřeby podlijeme teplou vodou, aby se maso nepřichytávalo. Stačí přidávat malé množství, maximálně 100 až 150 mililitrů! 

Připravíme vhodné čisté suché nádoby na naplnění.
Tak čtvrt hodiny před koncem sundáme poklici, rychleji se vyvaří zbytek vody.
Mícháme, hlavně ode dna.
Vypneme, odstraníme snítky tymiánu nebo rozmarýnu, kůže a kosti.
Z povrchu odebereme sběračkou sádlo, odložíme stranou.
Maso naplníme do připravených sklenic/misek, co nejvíce upěchujeme.
Na chvíli dáme vychladit.
Rozpustíme odložené sádlo, povrch zchlazeného masa zalijeme půl až centimetrovou vrstvou.
Uzavřené dáme do lednice.

Podáváme s chlebem, třeba domácím, nebo s bagetou.
Anebo na teplé topince.





Rillettes nemusí být jen z vepřového. V překladu je to prostě "pomazánka", lze ji připravit z masa kachního, husího, kuřecího, králičího ....

A tady jedna francouzská inspirace:  Rillettes de porc

TIP!  Klidně můžeme připravovat i s masem nezbaveným kostí, dodají pomazánce lepší chuť. Před naplněním rillettes do nádob pečlivě všechny odstraníme. Můžeme maso rozmělnit vidličkou, tím by nám neměly uniknout ani malé kousky.


Přejít na seznam receptů

12 komentářů:

  1. Fantaztickéééé! Zítra jdu nato :-)

    OdpovědětVymazat
  2. Tak jsem to udělal.Dusil jsem masíčko cca 7 hod a je to skvostnéééé! Trošku jsem zaimprovizoval a přidal uzenou slaninku.Ještě peču chlebík a myslím že to bude dokonalééé! No,jarní cibulku zatím neměli,ale tu seženu :-) Rob

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Úplně se mně sbíhají sliny, dokonale si představuju, jak to u vás teď voní! Dobrou chuť! :-)

      Vymazat
  3. Ps:Dělám stejný chleba jako na obrázku.Nehnětený dle receptu pána Cuketky.Rob

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak to bude asi ten samý z NYT. Čerstvý chleba s rillettes, úžasný večer, trochu závidím :-) Budeme muset zase taky co nejdříve rillettes udělat.
      Chleba byl v pátek s dršťkovkou.

      Vymazat
  4. Jsme nacpaný k prasknutíííí :-)Chleba se poved a ta pomazánka tomu dala korunu!!! Zbývá jenom říct:Ať sme tlustíí-i když já nejsem,no po takových dobrotách asi...????:-)Rob

    OdpovědětVymazat
  5. Super recept a jinak souhlasím, litinové nádobí je nejlepší :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak jak na co, že:-), ale u tohohle receptu poslouží výborně.

      Vymazat
  6. Dobry den, myslite ze by rillettes slo uvarit v papinove hrnci? Dekuji za zajimavy recept //MIRO

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Miro,
      možná, že ano. V tomhle neporadím. Někdy před 14 - 15 lety se nám papiňák rozbil, nový jsme nekoupili a tak nějak nechybí.
      Pokud budete zkoušet, uvítám, kdž napíšete svoji zkušenost. Díky!
      Hana

      Vymazat