Hamburská vepřová kýta

Hamburská vepřová kýta

 

• 1500 g vepřové kýty
• 1000 ml vývaru nebo vody
• 350 ml 33% smetany
• 250 ml bílého vína
• 250 g šunky vcelku
• 200 g kyselých okurek
• 150 g cibule
• 100 g slaniny
• 80 g másla (30 + 30 + 20)
• 50 g hladké mouky
• 90 g mrkve, 90 g celeru, 90 g petržele
• 40 g plnotučné hořčice
• 8 polévkových lžic slunečnicového oleje
• 2 bobkové listy, 8 kuliček celého pepře, 4 kuličky nového koření
• 1/2 kávové lžičky tymiánu
• citron
• sůl

Jak na to  

- kýtu prošpikovat okurkou, mrkví, slaninou a šunkou, svázat, orestovat, odložit

- kořenovou zeleninu, slaninu a cibuli nakrájet na kostičky
- zesklovatět slaninu, přidat cibuli, pak kořenovou zeleninu, bobkový list, pepř a nové koření, orestovat 

- na zeleninu posadit opečenou kýtu, přidat půlku oloupaného citronu, podlít do půlky masa vývarem, pekáč/pánev zakrýt

- péct 10 minut při 180 °C, pak při160 °C doměkka, na závěr 15 minut bez zakrytí při 180 °C
- maso zabalit, odložit
- zeleninu s výpekem stáhnout do hrnce, dát na sporák, vmíchat hořčici, po chvilce zalít vínem, 5 minut povařit

- ve smetaně rozmíchat mouku, vlít do základu, podle potřeby přilít vývar, 20 minut provařit, propasírovat

- omáčku dochutit, vmíchat malý kousek studeného másla

- proužky šunky a okurek lehce orestovat na másle, vmíchat do omáčky nebo je přidávat na porce na talíři 
.

Sněhové pusinky

Sněhové pusinky

• 120 g cukru krupice
• 2 bílky pokojové teploty (60 - 65 g) 
• rozpůlený citron
• sůl
• gelová barva pro obarvení

Jak na to  

- bílky pokojové teploty dát do mísy od robota vytřené rozpůleným citronem, přidat pár zrnek soli

- začít šlehat na nižší otáčky, postupně, po lžících a s intervaly přidávat cukr

- došlehat dotuha

- před vypnutím ev. vmíchat gelovou barvu pro obarvení
- sázet nebo stříkat různé tvary na plech vyložený pečicím papírem
- dát do trouby, prvních 10 minut péct při 110 °C

- snížit teplotu na 70 °C, sušit 2 až 3 hodiny, občas troubu na chvilku pootevřít pro vyvětrání páry

- hotové pusinky nechat ve vypnuté pootevřené troubě vychladnout

- skladovat ve vzduchotěsné nádobě
. 

Polévka z bílých fazolí

Polévka z velkých bílých fazolí

Fazole nutno den předem namočit a následně hodinu a půl až dvě vařit.

• 1500 ml kuřecího vývaru
• 450 g velkých bílých fazolí
• 125 ml 30 - 33% smetany
• 70 g cibule (1 střední)
• 30 g hladké mouky
• 15 g másla
• 3 polévkové lžíce olivového oleje
• 3 stroužky česneku
• sůl, pepř
• sušená nakládaná rajčata, petrželka, opečené krutonky, parmazán, smetana... dle chuti k servírování

Jak na to  

- fazole zalít vodou, po několika hodinách doplnit vodu, vařit do měkka, osolit

- na oleji a másle orestovat cibuli, přidat česnek a mouku, usmažit jíšku

- zalít vývarem, 15 minut povařit
- přidat scezené fazole, 5 minut povařit
- přidat utřený česnek, rozmixovat

- dochutit, vmíchat smetanu, přivést k varu, vypnout
.

Křenová omáčka

Křenová omáčka

Základ

• 1200 ml kuřecího vývaru
• 200 ml 30 - 33% smetany
• 100 g nastrouhaného křenu
• 15 g másla
• 1 žloutek (nemusí být)
• sůl, cukr, šťáva z citronu

Cibulová jíška

• 120 g cibule
• 80 g másla
• 70 g hladké mouky

Jak na to  

- na másle lehce orestovat cibuli, vmíchat mouku, usmažit jíšku

- přilít vlažný vývar, 100 ml smetany a čtvrtinu nastrouhaného křenu, osolit
- povařit 20 minut

- vmíchat polovinu křenu, ještě 2 minuty povařit, scedit
- vmíchat smetanu se žloutkem, sůl, cukr a šťávu z citronu
- přivést k varu, vypnout

- vmíchat studené máslo a zbytek křenu, dochutit
. 

Hovězí s brokolicí

Hovězí s ústřicovou omáčkou a blanšírovanou brokolicí

Základ

• 1000 g hovězího masa (libové přední nebo zadní)
• 600  - 700 ml vývaru
• 500 g brokolicových růžiček
• 3 polévkové lžíce slunečnicového oleje
• 3 stroužky česneku
• 3 čajové lžičky nastrouhaného zázvoru
• 2 - 3 čajové lžičky sezamového semínka
• sůl, pepř

Ústřicová omáčka

• 100 ml ústřicové omáčky
• 80 - 100 ml vývaru
• 2 čajové lžičky cukru třtinového nebo klasického
• 2 čajové lžičky kukuřičného nebo bramborového škrobu
• 1 polévková lžíce sójové omáčky
• 1 polévková lžíce sezamového nebo slunečnicového oleje
• mletý pepř

Jak na to  

- maso nakrájet na větší proužky, orestovat dohněda

- vmíchat zázvor a česnek, promíchat, přidat sůl a pepř
- podlít vývarem, zakryté dusit doměkka
- blanšírovat růžičky brokolice, smíchat ingredience na omáčku
- k masu přilít omáčku a vmíchat brokolici

- posypat sezamovými semínky
. 

Pomazánka z uzeného lososa

Pomazánka z uzeného lososa

• 200 g Mascarpone nebo Lučiny (může být i bylinková)
• 180 g uzeného lososa
• 80 g 15% zakysané smetany (2 vrchovaté polévkové lžíce)
• 50 g šalotky nebo cibule
• šťáva z citronu
• sůl, mletý pepř
• čerstvé bylinky, např. kopr, petrželka, pažitka - nemusí být

 

Jak na to  

- lososa bez kůže rozmačkat s Mascarpone nebo Lučinou
- přidat nadrobno nakrájenou šalotku
- vmíchat sůl, pepř, zakysanou smetanu a čerstvou šťávu z citronu
- ev. přidat najemno nasekaný kopr, pažitku, petrželku...
.