Hamburská vepřová kýta

Hamburská vepřová kýta

 

• 1500 g vepřové kýty
• 1000 ml vývaru nebo vody
• 350 ml 33% smetany
• 250 ml bílého vína
• 250 g šunky vcelku
• 200 g kyselých okurek
• 150 g cibule
• 100 g slaniny
• 80 g másla (30 + 30 + 20)
• 50 g hladké mouky
• 90 g mrkve, 90 g celeru, 90 g petržele
• 40 g plnotučné hořčice
• 8 polévkových lžic slunečnicového oleje
• 2 bobkové listy, 8 kuliček celého pepře, 4 kuličky nového koření
• 1/2 kávové lžičky tymiánu
• citron
• sůl

Jak na to  

- kýtu prošpikovat okurkou, mrkví, slaninou a šunkou, svázat, orestovat, odložit

- kořenovou zeleninu, slaninu a cibuli nakrájet na kostičky
- zesklovatět slaninu, přidat cibuli, pak kořenovou zeleninu, bobkový list, pepř a nové koření, orestovat 

- na zeleninu posadit opečenou kýtu, přidat půlku oloupaného citronu, podlít do půlky masa vývarem, pekáč/pánev zakrýt

- péct 10 minut při 180 °C, pak při160 °C doměkka, na závěr 15 minut bez zakrytí při 180 °C
- maso zabalit, odložit
- zeleninu s výpekem stáhnout do hrnce, dát na sporák, vmíchat hořčici, po chvilce zalít vínem, 5 minut povařit

- ve smetaně rozmíchat mouku, vlít do základu, podle potřeby přilít vývar, 20 minut provařit, propasírovat

- omáčku dochutit, vmíchat malý kousek studeného másla

- proužky šunky a okurek lehce orestovat na másle, vmíchat do omáčky nebo je přidávat na porce na talíři 
.

Příprava a špikování

Kořenovou zeleninu oškrábeme a opláchneme.

Citron pečlivě oloupeme, odstraníme i bílou část kůry, která je hořká.

Z mrkve, šunky, okurek a slaniny odkrojíme 4 až 5 hranolků, tak půl až tři čtvrtě centimetru silných. 

Sloupnutou cibuli, celer, petržel a zbytek mrkve a slaniny nakrájíme na kostičky.

Zbytek okurek a šunky nakrájíme na nudličky a zatím je odložíme do lednice.

Kýtu opláchneme a osušíme.

Ostrým delším nožem v ní po celé délce nařízneme zhruba centimetr široké kapsy, které vyplníme hranolky mrkve, slaniny, okurky a šunky.

Kýtu svážeme provázkem.

Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C.

Orestování masa, slaniny a zeleniny

• Rozehřejeme hlubší pánev.
Nalijeme na ni 4 polévkové lžíce oleje.
Ideálně by pánev měla být větší a z takového materiálu, abychom v ní pak mohli i péct. Pokud takovou nemáme k dispozici, orestujeme maso a zeleninu na normální a pak budeme péct v pekáči.

• Kýtu orestujeme krátce zprudka ze všech stran dohněda.
Odložíme ji na talíř.

• Pod pánví zmírníme teplotu, přidáme na ni 30 gramů másla a 4 polévkové lžíce oleje.
Nasypeme pokrájenou slaninu, začne se rozpouštět a za přibližně 3 minuty zprůhlední.
Přisypeme cibuli.
Stále na mírném plameni okolo 8 minut promícháváme.

• Teplotu lehce zvýšíme.
Na pánev přidáme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu, tedy celer, mrkev a petržel.
Vmícháme bobkové listy, nové koření, kuličky pepře a půl kávové lžičky tymiánu.
Okolo 8 minut restujeme.

Pečení

• Orestovanou kýtu ze všech stran osolíme jednou vrchovatou čajovou lžičkou soli.
Položíme ji na zeleninu do pánve.
Přidáme rozkrojenou půlku oloupaného citronu.
Pokud pánev není vhodná pro pečení, přendáme orestovanou zeleninu do pekáče a na ni posadíme maso.

• Přilijeme 400 až 500 mililitrů horkého vývaru.
Hladina by měla sahat přibližně do poloviny výšky masa.
Pánev nebo pekáč zakryjeme, dáme péct.

• Po 10 minutách teplotu snížíme na 160 °C.
Pečeme dvě až dvě a půl hodiny do měkka.
Kýtu po 35 až 40 minutách obracíme a kontrolujeme, v případě potřeby ji podlijeme malým množstvím vývaru.

• Pánev nebo pekáč s měkkou kýtou odkryjeme, už ji dalším vývarem nepodléváme.
Vrátíme do trouby, zvýšíme teplotu na 180 °C.
Pečeme ještě 15 minut bez zakrytí, v půlce maso bohatě polijeme vypečenou šťávou.

• Upečenou kýtu vyndáme z pekáče, přendáme ji na talíř a zakryjeme alobalem, aby nechladla.
Můžeme ji zatím odložit do vypnuté pootevřené trouby.

Základ omáčky

Zeleninu s výpekem přendáme do širšího hrnce, postavíme ho na sporák.

Stěrkou do hrnce také důkladně stáhneme všechny přípeky ze stěn pánve nebo pekáče.

Na středním plameni zahříváme.

V hrnci bychom měli mít jen malé množství tekutiny. 

Pokud je jí ještě hodně, odebereme ji sběračkou nebo lžící do hrnku a zatím odložíme.

Do zeleniny v hrnci vmícháme plnotučnou hořčici.

Po zhruba půl minutě restování přilijeme bílé víno. 

Přivedeme k varu, 5 minut povaříme.

Zahuštění omáčky

Ve smetaně důkladně rozmícháme hladkou mouku.

Směs za stálého míchání vlijeme do hrnce.

Pokud jsme odložili část šťávy po upečení, tak ji přilijeme také.

Jak bude omáčka houstnout, budeme postupně přilévat vývar nebo vodu.

Začneme s 200 mililitry a po chvilce podle potřeby přidáváme po malých částech další, dokud nebude hustota akorát.

Vývaru nebo vody bychom měli přidat 300 až 400 mililitrů.

Omáčku 20 minut na mírném plameni povaříme.

Občas promícháme.

Orestování šunky a okurek a dokončení

• Než se omáčka provaří, lehce orestujeme šunku a kyselé okurky.
Na pánvi rozehřejeme 30 gramů másla.
Přidáme do ní pokrájené kyselé okurky a šunku.
Okolo 10 minut na mírném plameni promícháváme.

• Provařenou omáčku propasírujeme přes cedník.
Vrátíme ji na sporák.
Ochutnáme, podle potřeby ji přisolíme nebo přikyselíme citronovou šťávou.
Na závěr vmícháme zhruba dvacetigramový kousek studeného másla.
Vypneme.

• Orestované nudličky šunky a kyselých okurek buď vmícháme do omáčky v hrnci nebo je přidáváme na jednotlivé porce na talíři.
Před servírováním z odpočinuté kýty odstraníme provázek, nakrájíme ji na plátky.

K hamburské vepřové kýtě jako přílohu nejčastěji podáváme kynutý nebo kynutý houskový knedlík.

Přejít na seznam receptů