Tvarohové řezy Míša

 Tvarohové řezy Míša

Rozpis pro hluboký plech o rozměru 30 x 40 centimetrů.


Kakaový piškotový korpus

• 120 g polohrubé mouky nebo hladké mouky (6 polévkových lžic)
• 120 g cukru krupice (6 polévkových lžic)
• 25 g kakaa (2 - 3 polévkové lžíce)
• 4 vejce
• 2 g kypřicího prášku do pečiva (1 čajová lžička)
• 2 polévkové lžíce slunečnicového oleje
• 1/4 kávové lžičky soli
• rozpůlený citron na vymazání mísy na šlehání bílků
• 1 polévková lžíce oleje a 1 polévková lžíce hrubé mouky na vymazání a vysypání plechu

Tvarohová náplň

• 500 g tučného tvarohu
• 250 g másla 
• 200 g cukru moučky (8 vrchovatých polévkových lžic)
• 60 g 15% zakysané smetany
• 2 - 4 polévkové lžíce rumu
• 2 čajové lžičky vanilkového extraktu nebo vanilkový cukr
• 2 čajové lžičky šťávy z citronu

Poleva

• 200 g dobré hořké čokolády
• 180 g 33% smetany

Jak na to  

- z bílků ušlehat pevný sníh

- šlehačem utřít žloutky s cukrem do husté pěny, přidat olej, vmíchat jednu polovinu mouky rozmíchanou s práškem do pečiva a kakaem
- po částech vařečkou nebo stěrkou lehce vmíchat třetinu sněhu, pak půlku ze zbytku mouky, druhou třetinu sněhu, zbytek mouky a nakonec zbytek sněhu

- rozetřít na vymazaný a vysypaný plech 
- péct 15 minut při 180 °C, nechat vychladnout
- prošlehat ingredience na náplň, natřít na vychladlý korpus
- smetanu přivést k varu, vypnout, nalít na rozlámanou čokoládu, promíchat
- vlažnou polevu rozetřít na náplň, ev. posypat strouhaným kokosem nebo oříšky, dát do chladna ztuhnout
.

Klasický tvarohový dezert, který chutí připomíná nanuk Míšu. Nadýchaný piškot jako základ, na něm těžší tvarohový krém, a to vše zastřešuje čokoládová poleva.
Můžeme ho připravit i jako dort.


Příprava

Plech tence vymažeme olejem a vysypeme hrubou moukou.
Nebo ho vyložíme pečicím papírem.

Prosetou mouku smícháme s kakaem a práškem do pečiva. 

Máslo na krém vyndáme z lednice, aby v pokojové teplotě povolilo.

Tvarohy také, aby měly stejnou teplotu jako máslo.

Připravíme 2 čisté mísy, jednu z nich lehce potřeme rozpůleným citronem.
Pečlivě oddělíme žloutky a bílky.
Bílky dáváme do mísy vymazané citronem.
Jedním z mnoha předpokladů dobře ušlehaného sněhu je nepřítomnost kousku žloutku v bílku!

Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C. 


Ušlehání sněhu

K bílkům přidáme špetku soli, ušleháme pevný sníh.
Šlehat začneme s důkladně omytými metlami na nízké otáčky.
Ke konci šlehání můžeme postupně přidávat na rychlosti.

Šleháme bez přestávek.
Po 6 až 10 minutách budeme mít pevný sníh.
Sníh je dostatečně ušlehaný, když po otočení mísy dnem vzhůru nevypadne. 
Nejideálnější je celou dobu šlehat na nízké otáčky, vzduchové bubliny budou menší a déle v těstě vydrží.
Souhrn rad a zásad pro šlehaní sněhu je uveden níže. Je prověřený léty, generacemi našich maminek a babiček, tak ho berte za směroplatný :-) 


Utření žloutků

Bez omytí metliček začneme ihned třít žloutky s cukrem v druhé míse.

Za zhruba 5 minut žloutky zesvětlí, nabydou, konzistencí budou připomínat hustou pěnu.
Cukr je z větší části rozpuštěný, už ho skoro neslyšíme, jak se tře o dno mísy. 

Šlehač nevypínáme.

Těsto a upečení

• Rychlost snížíme na minimum.
Malým pramínkem nejdříve přilijeme dvě lžíce oleje.
Hned na to během 5 až 10 vteřin zašleháme polovinu mouky, kterou přidáváme po částech.
Nevysypeme ji najednou.

• Šlehač vypneme, dál budeme pokračovat ručně.
Do směsi vařečkou nebo stěrkou lehce vmícháme jednu třetinu sněhu.
Následně polovinu zbylé mouky, pak druhou třetinu sněhu.

• Nakonec mouku, která zbyla a pak zbytek sněhu.
Pracujeme jemně, spíš směs jen ode dna převalujeme, abychom zbytečně nevyháněli bublinky vzduchu z těsta.

• Těsto ihned jemně rozprostřeme na plech a dáme ihned péct do rozehřáté trouby.
Troubu během pečení neotvíráme!

• Za 15 minut bude hotovo, vyndáme z trouby.
Korpus necháme na plechu zcela vychladnout.

Tvarohová náplň

Do mísy dáme změklé máslo, tvarohy, cukr moučku, rum, vanilkový extrakt, šťávu z citronu a zakysanou smetanu.

Dohladka prošleháme.

Náplň rovnoměrně naneseme na vychladlý korpus na plechu.

Roztíráme ji až k bokům, aby mezi korpusem a plechem nezůstaly mezery, natekla by do nich poleva.

Dáme ztuhnout do chladna.


Čokoládová poleva

Do mísy nalámeme čokoládu.

V hrnku přivedeme k varu smetanu.

Jakmile začnou stoupat bublinky, hned vypínáme.

Horkou smetanu nalijeme do mísy na čokoládu. 

Mícháme, dokud není čokoláda rozpuštěná a poleva hezky hladká.

Za občasného promíchání ji necháme 15 až 20 minut chladnout.

Vlažnou polevu rozetřeme na tvarohovou náplň, řezy odložíme do chladna.

Míša řezy krájíme tenkým nožem. Před zakrojením ho nahřejeme v horké vodě a důkladně ho otřeme.

TIP!  Poleva bude pěkně tuhá po několika hodinách, ideálně druhý den.
Na fotkách ještě není úplně zatuhlá, proto se jemně na řezu ohýbá, porce byly krájené chvilku po jejím nanesení. Na fotce řezů na plechu je vidět, jak hezky do druhého dne zpevní.

TIP!  Při krájení postupujeme opatrně, nahřátým suchým nožem jednotlivé porce spíš oddělujeme tahem.
Pokud bychom řezali pohybem nože nahoru a dolů, bude tvarohová náplň "špinavá" od čokolády.

TIP!  Na závěrečné ozdobení můžeme použít strouhaný kokos nebo mletá jádra lískových nebo vlašských ořechů.
Posypeme s nimi čerstvě rozetřenou polevu, po jejím zatuhnutí budou dobře držet, neopadávat.

a

Pár tipů ke šlehání sněhu

• Mísa na šlehání i šlehací metličky musejí být absolutně čisté.
• Lehce ji vytřeme rozkrojeným citronem, eliminujeme tím případné miniaturní zbytky mastnoty.

• Bílky pečlivě oddělíme od žloutků, kousky žloutku nemají v bílku místo. Žloutek obsahuje tuk, který znesnadní ušlehání sněhu.
  

• Oddělování bílku půjde lépe, pokud jsou vejce vychlazená.
• Před šleháním ale bílky necháme stát alespoň půl hodiny v pokojové teplotě. Ušlehají se lépe než studené.

• Pro snadnější ušlehání sněhu do bílků před šleháním přidáme špetku soli nebo jednu lžičku studené vody. Sníh se také lépe ušlehá, pokud do bílků přidáme pár kapek šťávy z citronu nebo vinného octa nebo na špičku nože vinného kamene - cream of tartar.

• Při šlehání neděláme přestávky.

• Proměnu bílků na sníh zajistí vzduchové bubliny, které do nich šleháním vháníme, při pečení se teplem zvětšují, moučník je pak vysoký, lehký a nadýchaný.

• Rozlišujeme 2 druhy šlehání sněhu: měkký a tuhý (pevný).
• Na měkkém sněhu se budou kopečky po vytažení metliček mírně ohýbat, budou měkké. U tuhého sněhu budou hezky držet špičatý tvar.

• Pozor na přešlehání, jakmile se objeví ve sněhu hrudky, ihned přestaneme šlehat, je hotovo. Pokud bychom pokračovali, sníh zřídne.

• Ze sněhu se po chvilce vzduchové bubliny uvolňují a tím řídne, proto ho zpracujeme co nejdříve po ušlehání, nenecháme ho dlouho stát. Ihned po ušlehání ho postupně a jemně vmícháme do těsta, lehce ho v něm obalujeme, abychom co nejméně narušili vzduchové bubliny.

• Okamžitě po zapracování sněhu musí těsto putovat do trouby, jinak vzduch vyprchá a těsto klesne.

Přejít na seznam receptů