čtvrtek 21. března 2019

Lasagne alla bolognese

Lasagne alla bolognese neboli Boloňské lazaně

Pozor, dlouhá doba přípravy!
Poctivě uvařené boloňské ragú zabere přibližně 4 hodiny času.


  • 400 g těstovin Lasagne
  • 250 g parmazánu

Ragù alla bolognese - Boloňské ragú
  • 1000 g mletého masa (750 g hovězího a 250 g vepřového)
  • 2 polévkové lžíce olivového oleje
  • 100 g cibule
  • 100 g řapíkatého celeru
  • 100 g mrkve
  • 150 g pancetty
  • 300 ml bílého vína (může být i červené)
  • 140 g rajčatového protlaku
  • 500 g pasírovaných rajčat
  • 250 ml plnotučného mléka
  • sůl, mletý pepř

Bešamel
  • 100 g másla
  • 100 g hladké mouky
  • 1000 ml mléka
  • muškátový oříšek
  • sůl 

Jak na to  

- připravit boloňské ragú:
- na olivovém oleji osmahnout cibuli, přidat pokrájenou mrkev a řapíkatý celer a po chvilce pancettu
- přidat mleté maso, osolit, opepřit, orestovat
- přilít víno, nechat vyvařit, vmíchat protlak, orestovat, přidat rajčata, přilít vodu, zakrýt, na mírno nechat probublávat
- po hodině přilít vodu, další hodinu zakryté dusit
- přilít vodu, ještě 30 minut dusit zakryté a 30 bez zakrytí
- přilít mléko, 10 minut povařit
- připravit bešamel:
- na másle osmahnout mouku, jíšku zalít mlékem, osolit, ochutit muškátovým oříškem
- navrstvit:
- do mísy rozetřít vrstvu ragú, pak lasagne, bešamel, ragú, posypat parmazánem a opět lasagne, bešamel, ragú, parmazán, několikrát opakovat, poslední vrstva bude bešamel, na něj ragú a posypat parmazánem
- péct 50 - 60 minut při 160 °C 
.

Tradiční italské jídlo z oblasti Emilia Romagna.
Jeho příprava je sice jednoduchá, ale připravit poctivé boloňské ragú je náročné na čas strávený u sporáku.
Proto doporučuji uvařit ragú den předem a také je fajn připravit dvojnásobné nebo trojnásobné množství a část hotové omáčky zamrazit pro příště.


Ragù alla bolognese - Boloňské ragú

Mleté maso namícháme ideálně v poměru 3/4 hovězího a 1/4 vepřového.
Z hovězího maso se hodí použít libová kližka, krk nebo plec, z vepřového je ideální libový bůček, krkovice nebo plec.

Pancettu a také cibuli, mrkev a řapíkatý celer nakrájíme na drobné kostičky.
Do větší hlubší pánve nalijeme 2 polévkové lžíce olivového oleje, zahřejeme.
Nasypeme cibuli, 5 minut na mírném plameni promícháváme.

Přisypeme celer a mrkev, 10 - 15 minut promícháváme.
Nasypeme pancettu a ještě zhruba 5 minut mícháme.


Zvýšíme teplotu do pánve přidáme mleté maso.
Vmícháme 2 čajové lžičky soli a jednu pepře, nejlépe čerstvě mletého. 
Hodně promícháváme!
Masová směs bude mít tendenci se spékat do větších hrudek, proto vařečkou pečlivě oddělujeme.

Voda, kterou pustilo maso se za zhruba 15 minut vyvaří, uslyšíme a ucítíme, jak se mletá směs začne opět jemně opékat.

Přilijeme 300 mililitrů vína, při zvýšené teplotě ho necháme vyvařit.
Maso natáhne chuť vína, ale alkohol se teplem odpaří a tekutina se za 5 - 10 minut vyvaří.

Jakmile je víno vyvařené, vmícháme rajčatový protlak, okolo 2 minut promícháváme, aby se protlak lehce orestoval.





Přilijeme pasírovaná rajčata, promícháme, přilijeme 750 mililitrů vody.
Přivedeme k varu, pak hned snížíme teplotu.

Zakryjeme poklicí, necháme mírně probublávat.
Občas promícháme.



Po zhruba 60 minutách přilijeme 500 mililitrů horké vody, přivedeme k varu, snížíme teplotu, zakryjeme.
Občas promícháme.

Po dalších 60 minutách pozvolného dušení zkontrolujeme, podle potřeby podlijeme, mělo by stačit 200 až 300 mililitrů horké vody.
Znovu přivedeme k varu, opět stáhneme teplotu na minimum, zakryjeme.

Po 30 minutách sundáme poklici a dalších 30 minut zvolna povaříme bez zakrytí.
Teplotu nezvyšujeme.
Občas promícháme.

Vlijeme 250 mililitrů plnotučného mléka a 10 minut vaříme.
Hotovo!



Bešamel

V pánvi rozpustíme máslo, přisypme hladkou mouku, na mírném plameni promícháváme.
Za zhruba 6 minut začne jíška lehounce tmavnout.
Za stálého míchání přilijeme studené mléko, vmícháme čajovou lžičku soli.

Přivedeme k varu, na mírném plameni 5 minut povaříme.
Mícháme!

Vypneme, vmícháme špetku nastrouhaného muškátového oříšku.
Muškátový oříšek je výrazně aromatický, proto stačí nad bešamelem jen párkrát strouhnout. 




Sestavení a pečení

Nastrouháme parmazán.

Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C.

Podle návodu na obalu lasagní buď jednotlivé plátky povaříme nebo, pokud je v návodu uvedeno, můžeme použít hned, bez povaření.
Povařené půjdou dobře ustřihnout na potřebnou velikost, aby byla pokrytá celá plocha pekáče nebo mísy.
Při použití nepovařených ustřihnout nepůjdou, budou se lámat. Pak si musíme pomoci jinak, podle přiloženého prkýnka nebo pravítka na potřebnou velikost odlomíme.

A začneme sestavovat.
Před prvním nanesením ragú NEPROMÍCHÁME!

  • Na dno hlubšího pekáče nebo mísy z varného skla rozetřeme v tenké vrstvě boloňské ragú. První vrstvu ragú sebereme naběračkou z povrchu, kde bude více tuku. Proto ho teď nemícháme.
  • Pokryjeme plátky lasagní. 
  • Na lasagne rozetřeme vrstvu bešamelu.
  • Na bešamel rozetřeme promíchané ragú. 
  • Posypeme strouhaným parmazánem.



A takto vrstvíme do spotřebování všech surovin.
Lasagne, bešamel, ragú, parmazán.
Ideální je mít 5 vrstev lasagní.

Na poslední vrstvu lasagní rozetřeme zbytek bešamelu, zbytek ragú a bohatě posypeme parmazánem.

Bez zakrytí dáme péct.
Teplotu snížíme na 160 °C.

Za 50 - 60 minut bude hotovo.
Vyndáme z trouby, před podáváním necháme 10 - 15 minut stát, lasagne lehce zatuhnout, budou se lépe krájet.




Přejít na seznam receptů




Žádné komentáře:

Okomentovat