Lasagne alla bolognese

Lasagne alla bolognese neboli Boloňské lazaně

Pozor, dlouhá doba přípravy!
Poctivě uvařené boloňské ragú zabere přibližně 4 hodiny času.

Základ

• 400 g těstovin Lasagne
• 250 g parmazánu

Ragù alla bolognese - Boloňské ragú

• 1000 g mletého masa (750 g hovězího a 250 g vepřového)
• 500 g pasírovaných rajčat
• 300 ml bílého vína (může být i červené)
• 250 ml plnotučného mléka
• 150 g pancetty
• 140 g rajčatového protlaku
• 100 g cibule
• 100 g řapíkatého celeru
• 100 g mrkve
• 2 polévkové lžíce olivového oleje
• sůl, mletý pepř

Bešamel

• 1000 ml mléka
• 100 g másla
• 100 g hladké mouky
• muškátový oříšek
• sůl 

Jak na to  

Boloňské ragú:
- na olivovém oleji osmahnout cibuli, přidat pokrájenou mrkev a řapíkatý celer a po chvilce pancettu
- přidat mleté maso, osolit, opepřit, orestovat
- přilít víno, nechat vyvařit, vmíchat protlak, orestovat, přidat rajčata, přilít vodu, zakrýt, nechat mírně probublávat
- po hodině přilít vodu, další hodinu zakryté dusit
- přilít vodu, ještě 30 minut dusit zakryté a 30 bez zakrytí
- přilít mléko, 10 minut povařit
Bešamel:
- na másle osmahnout mouku, jíšku zalít mlékem, osolit, ochutit muškátovým oříškem
Navrstvit: 

- do mísy rozetřít vrstvu ragú

- urovnat lasagne, potřít bešamelem, nanést ragú, posypat parmazánem a opět lasagne, bešamel, ragú, parmazán, několikrát opakovat

- poslední vrstva bude bešamel, na něm ragú a pak parmazán

- péct 50 - 60 minut při 160 °C 
.

Tradiční italské jídlo z oblasti Emilia Romagna. Jeho příprava je sice jednoduchá, ale není to žádná rychlovka. Poctivě uvařené boloňské ragú je náročné na čas strávený u sporáku. 
Proto ho doporučuji uvařit den předem a také je fajn připravit ho dvojnásobné nebo trojnásobné množství a část hotové omáčky zamrazit pro příště.


Ragù alla bolognese - Boloňské ragú

Příprava

Cibuli sloupneme.

Z řapíkatého celeru stáhneme slupku, odstraníme tím i dlouhá tuhá vlákna.
Mrkev očistíme a opláchneme.
Pancettu, cibuli, mrkev a celer nakrájíme na drobné kostičky.
Maso nameleme ideálně v poměru 3/4 hovězího a 1/4 vepřového.
Z hovězího maso se hodí použít libová kližka, krk nebo plec, z vepřového je ideální libový bůček, krkovice nebo plec.


Orestování zeleniny a masa

• Do větší hlubší pánve nebo do hrnce nalijeme 2 polévkové lžíce olivového oleje, zahřejeme.
Nasypeme cibuli, 5 minut na mírném plameni promícháváme.
Přisypeme celer a mrkev, 10 až 15 minut promícháváme.

• Nasypeme pancettu a ještě zhruba 5 minut mícháme.
Zvýšíme teplotu.

• K zelenině do pánve přidáme mleté maso.
Vmícháme dvě čajové lžičky soli a jednu pepře, nejlépe čerstvě mletého.
Hodně promícháváme, voda, kterou pustilo maso se za zhruba 15 minut vyvaří.
Uslyšíme a ucítíme vůni, jak se mletá směs začne opět jemně opékat.
Masová směs bude mít tendenci se spékat do větších hrudek, proto ji vařečkou pečlivě oddělujeme.

Příprava na dušení

• Ke směsi přilijeme 300 mililitrů vína.
Při zvýšené teplotě ho necháme vyvařit.
Maso natáhne chuť vína, alkohol se teplem odpaří a zbylá tekutina se za 5 až 10 minut vyvaří.

• Jakmile je víno vyvařené, vmícháme rajčatový protlak.
Okolo 2 minut promícháváme, protlak se lehce orestuje.
Vmícháme pasírovaná rajčata.

Dlouhé dušení

• Ke směsi do pánve přilijeme 750 mililitrů vody.
Přivedeme k varu a hned snížíme teplotu, zakryjeme poklicí.
Po zhruba 60 minutách jemného probubláváni přilijeme 500 mililitrů horké vody.
Zvýšíme teplotu, jakmile se směs začne znovu vařit, opět ji snížíme.

• Po dalších 60 minutách pozvolného dušení zkontrolujeme, pokud je potřeba, podlijeme.
Mělo by stačit maximálně 200 až 300 mililitrů horké vody.
Po dalších 30 minutách sundáme poklici.
Stále na mírném plameni ještě 30 až 40 minut povaříme bez zakrytí.
Směs hodně zhoustne vyvařením vody.

• Na závěr vlijeme 250 mililitrů plnotučného mléka, 10 minut povaříme.
Vypneme, hotovo!

Po celou dobu dlouhého dušení občas promícháváme.

Příprava na zapečení

Nastrouháme parmazán.
Podle návodu na obalu těstovin připravíme jednotlivé plátky lasagní. 

Některé musíme předem povařit, jiné můžeme použít rovnou, bez povaření.
Upravíme je podle velikosti pekáče nebo mísy.
Povařené plátky lasagní půjdou na potřebnou velikost dobře ustřihnout nebo seříznout. Při použití nepovařených to ale nepůjde, budou se lámat. Pak si musíme pomoci jinak, podle přiloženého prkýnka nebo pravítka je na potřebnou velikost odlomíme.

Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C.

Bešamel 

Bešamel do lasagní připravujeme vždy jako poslední.

Při chladnutí totiž rychle houstne, proto, než s ním začneme, musíme mít vše připravené k následnému sestavení.

 

• V pánvi rozpustíme máslo, přisypeme hladkou mouku.
Na mírném plameni promícháváme.

• Za 4 až 6 minut se začne jíška lehounce zabarvovat do béžova.
Za stálého míchání přilijeme studené mléko.
Vmícháme čajovou lžičku soli.

• Přivedeme k varu, na mírném plameni 4 až 5 minut promícháváme.
Vypneme, vmícháme špetku nastrouhaného muškátového oříšku.
Muškátový oříšek je výrazně aromatický, proto stačí nad bešamelem jen párkrát strouhnout.

Sestavení a zapečení

Ragú, bešamel a plátky lasagní rozdělíme na tolik částí, kolik budeme dělat vrstev.
Z parmazánu oddělíme jednu větší část na závěrečné posypání.
Ideální je mít 4 až 5 vrstev lasagní.

Před prvním nanesením ragú NEPROMÍCHÁVÁME! 

První vrstvu ragú sebereme naběračkou z povrchu, kde bude více tuku.
Spodní vrstva lasagní se na něm hezky opeče.

• Na dno hlubšího pekáče nebo mísy z varného skla rozetřeme v tenké vrstvě nepromíchané boloňské ragú.
Na ragú narovnáme plátky lasagní.

• Na lasagne rozetřeme vrstvu bešamelu.
Na bešamel rozetřeme vrstvu promíchaného ragú.
Posypeme strouhaným parmazánem.

• A opakujeme do spotřebování všech surovin: lasagne, bešamel, ragú, parmazán.
Na poslední vrstvu lasagní rozetřeme zbytek bešamelu, zbytek ragú a bohatě vše zasypeme parmazánem.

• Bez zakrytí dáme péct, teplotu snížíme na 160 °C.
Za 50 až 60 minut bude hotovo.
Vyndáme z trouby.

Před podáváním necháme lasagne 10 až 15 minut mírně zchladnout.

Lehce zatuhnou, budou se o trochu lépe krájet.


TIP!  Výborné jsou také Lasagne s kuřecím masem a špenátem.

Přejít na seznam receptů