Vepřová krkovice, kotleta, bůček nebo žebra s medovou pikantní glazurou

Vepřová krkovice, kotleta, bůček nebo žebra s pikantní sladkokyselou glazurou podle Gordona Ramsaye

• 600 g vepřové krkovice nebo kotlety, bůčku, žeber
• 200 ml vývaru kuřecího nebo hovězího
• 120 ml rýžového vína Shaoxing
• 50 g šalotek nebo 4 ks jarní cibulky
• 40 g zázvoru
• 3 stroužky česneku
• 3 celé badyány
• 3 polévkové lžíce medu
• 3 polévkové lžíce sójové omáčky
• 3 polévkové lžíce rýžového octa
• 3 polévkové lžíce olivového oleje
• 1 čajová lžička chilli vloček
• 1 čajová lžička celého pepře
• sůl, pepř

Jak na to  

- do plátků krkovice/kotlety/bůčku nebo žeber vetřít sůl a pepř
- na rozehřátém oleji zprudka opéct dohněda
- nasypat pokrájený zázvor, česnek, chilli vločky, badyán a celý pepř
- nalít med, chvilku nechat zkaramelizovat
- přilít sójovou omáčku, rýžový ocet a rýžové víno
- zasypat pokrájenou jarní cibulkou nebo šalotkami, zalít vývarem
- péct nezakryté při 180 °C, po 20 minutách obrátit, teplotu snížit na 160 °C
- po dalších 20 minutách znovu obrátit a ještě cca 20 minut dopéct
- na sporáku povařit do zhoustnutí, současně neustále plátky obalovat v sosu
.

Lepkavým sosem obalené maso, pikantní sladkokyselá chuť, úžasná vůně... 
Co dodat, je to prudce jedlé!
Můžeme použít plátky krkovice, kotlety nebo libový bůček. Anebo masová žebra, ta jsou v téhle úpravě fantastická!


Příprava

Oloupané stroužky česneku nakrájíme na plátky.
Šalotky nebo jarní cibulky na kolečka.

Zázvor očistíme a nakrájíme na plátky.
Slupka půjde dobře seškrabat pomocí čajové lžičky.
Maso opláchneme studenou vodou a dobře osušíme papírovou utěrkou.
Nakrájíme ho na jeden a půl až dvoucentimetrové plátky.
Pokud budeme péct žebra, rozkrájíme je mezi kostmi. 

Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C.


Orestování masa a základ glazury

• Do masa vetřeme sůl a mletý pepř.
V pekáčku nebo varné míse rozehřejeme olej.
Maso opečeme zprudka krátce z obou stran do hněda.

• K masu nasypeme zázvor, česnek, chilli vločky, celý pepř, badyán a med.
Půl minuty až minutu mícháme, med začne karamelizovat.
Pozor na přepálení, med by zhořkl!

• Přilijeme sójovou omáčku, rýžový ocet a rýžové víno.
Minutu povaříme.
Zasypeme pokrájenou cibulkou a zalijeme vývarem.
Přivedeme k varu, vypneme.
Pokud nemáme vývar, povaříme kostku bujónu ve 200 mililitrech vody nebo použijeme jen vodu.

Upečení

• Pekáč s plátky a základem glazury vložíme bez zakrytí do rozehřáté trouby.
Po 20 minutách plátky obrátíme, teplotu snížíme na 160 °C.
Po dalších 20 minutách je opět obrátíme.

• Za celkem 60 minut by mělo být maso měkké.
Plátky mezi každým obracením jednou polijeme sosem.

• Pekáč s měkkými plátky postavíme na sporák, stěrkou stáhneme všechny přípeky ze stěn.
Na středním plameni 5 až 10 minut povaříme.
Maso neustále obracíme a obalujeme v sosu, který se bude čím dál více redukovat, houstnout.
Jakmile je hustota glazury akorát, hezky na mase drží, vypneme.

Plátky s medovou lepkavou glazurou nejčastěji podáváme s pečivem. A s pivem :-) 

Vhodnou přílohou je i zeleninový salát, brambor vařený nebo pečený, pšeničné nebo kukuřičné placky...

TIP  Po celou dobu pečení dáme pozor, aby se plátky nevysušovaly.
Může se to stát, pokud máme hodně libové maso nebo použijeme příliš velký pekáč nebo mísu. Velikost by měla být taková, aby vedle sebe položené plátky akorát pokryly dno.
Maso by mělo být neustále na povrchu vlhké. V případě potřeby plátky častěji obracíme nebo podléváme malým množstvím vývaru.

A tady je video, jak je připravuje Gordon Ramsay.

 
Přejít na seznam receptů