pondělí 4. dubna 2016

Kohout na víně

Kohout na víně - Coq au vin



  • vykuchaný kohout (cca 4000 g)
  • sůl 

Na pečení
  • 300 g dobré uzené slaniny (např. Pancetty)
  • 250 g řapíkatého celeru
  • 250 g mrkve
  • 200 g cibule
  • 4 - 6 stroužků česneku
  • 2 polévkové lžíce rajčatového protlaku
  • 80 g hladké mouky 
  • 80 g másla (60 + 20)
  • 10 - 12 čajových lžiček koňaku
  • 300 g šalotek
  • 250 g menších žampiónů
  • bouquet garni - 2 bobkové listy, čerstvý tymián, listy řapíkatého celeru
  • sůl, pepř

Na vývar
  • skelet a odřezky z porcování
  • 2000 ml studené vody
  • 1 větší cibule
  • 1 větší mrkev
  • 2 bobkové listy
  • 5cm kousek chilli papriky
  • sůl, pepř

Na marinádu
  • 200 g řapíkatého celeru
  • 200 g mrkve
  • 120 g cibule
  • 50 g másla
  • 1 polévková lžíce olivového oleje
  • 750 ml červeného vína
  • 100 ml koňaku
  • 2 bobkové listy
  • čerstvý tymián nebo 1 čajová lžička sušeného

Jak na to  

- připravit marinádu: na másle a oleji okolo 12 minut restovat pokrájené mrkev a celer, přilít koňak, po minutě nalít víno, 2 minuty povařit, vmíchat tymián a bobkový list, odstavit
- naporcovat kohouta, opláchnout, osušit, jemně osolit, naskládat do pekáče, zalít marinádou, nechat do druhého dne v chladu
- skelet a odřezky zalít studenou vodou, přidat sůl, pepř, mrkev, cibuli, bobkové listy a ev. kousek chilli papriky
- okolo 3 hodin nechat zakryté táhnout, zcedit, vychladlý vývar odložit do druhého dne do lednice
- 2. den namarinované porce kohouta vyndat z nálevu, osušit, přecezenou marinádu nevylévat
- na pánvi rozpustit máslo, opéct slaninu, vyndat děrovanou naběračkou, odložit
- na zbylém tuku v pánvi zprudka krátce opéct porce kohouta, odložit
- snížit teplotu, do pánve nasypat pokrájené mrkev, cibuli a celer, okolo 10 minut restovat, přidat utřený česnek
- po minutě vmíchat rajčatový protlak, po další minutě zasypat moukou, okolo 4 minut smažit
- vše přendat do pekáče, do pánve nalít marinádu, přivést k varu, vypnout
- v hrnci zahřát vývar
- na zeleninu v pekáči naskládat porce kohouta, na každý kus nalít lžičku koňaku, flambovat
- zalít marinádou z pánve, doplnit vývarem tak, aby byly porce akorát ponořené
- přidat bouquet garni a opečenou slaninu, zakrýt, dát do rozehřáté trouby, teplotu snížit na 150 °C
- na másle cca 3 minuty opékat šalotky, přidat žampiony, okolo 8 minut smažit dozlatova, přilít 200 ml vývaru, 8 - 10 minut povařit, vypnout
- po cca 2 hodinách pečení přidat k měkkým porcím kohouta šalotky, žampiony a vývar z pánve a přilít ještě 100 ml vývaru
- nezakrývat, vrátit do trouby, zvýšit teplotu na 200 °C, péct nezakryté 25 - 30 minut
- podávat se širokými nudlemi nebo s bramborovou kaší nebo s pečivem
.


Francouzská vyhlášená klasika, místo kohouta můžeme použít kuře. Místo pečení můžeme dusit v hrnci na sporáku.

Kohouta alespoň 4 hodiny marinujeme. Ideální je samozřejmě přes noc.
První den dáme marinovat naporcovaného kohouta a uvaříme vývar.
Druhý den pečeme nebo dusíme.

Nejdříve připravíme marinádu.
Mrkev, cibuli i řapíkatý celer pokrájíme na větší kousky.
V hlubší pánvi rozehřejeme máslo a olivový olej, nasypeme zeleninu, okolo 12 minut na středním plameni opékáme.
Přilijeme koňak a po minutě červené víno.
Dvě minuty povaříme.




Vypneme, vmícháme tymián a bobkový list.

Naporcujeme kohouta.
Položíme ho na záda, jako první odřízneme obě stehna.
Pak středem mezi prsy podélně nařízneme maso až k hrudní kosti.
V místě řezu rozevřeme, nejdříve na jedné straně, pak na druhé odřízneme ostrým nožem prsa od žeber.
Snažíme se, aby na skeletu zbylo co nejméně masa.
Teď máme 4 velké kusy - dvě stehna a dvě prsa i s křídly.
Z křídel odřízneme v podstatě bezmasé konce, prsa rozdělíme na 3 - 4 porce.
Stehna rozřízneme na 2 kusy.
Řez vedeme v kloubu. 



Porce opláchneme studenou vodou, osušíme.
Jemně posolíme a naskládáme do pekáče nebo většího hrnce.
Zalijeme teplou marinádou.



Zakryjeme, necháme alespoň 4 hodiny, ale nejlépe přes noc v chladu marinovat.
Pokud zaléváme hodně teplou marinádou, se zakrytím a odložením do lednice počkáme až po zchladnutí.

Připravíme vývar.
Skelet a všechny odřezky dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou, přidáme čajovou lžičku soli, půl lžičky pepře, rozpůlenou cibuli, pokrájenou mrkev a bobkové listy.
Pro lehkou pikantnost můžeme přidat kousek chilli papriky.
Přivedeme k varu, zakryjeme poklicí, teplotu stáhneme na úplné minimum.
Necháme okolo 3 hodin jemně probublávat.



Zcedíme, necháme vychladnout, dáme do chladna.
Druhý den budeme připraveným vývarem kohouta podlévat.
Zeleninu z vývaru vyhodíme, maso můžeme obrat a připravit pomazánku. Viz TIP!

Druhý den vyndáme porce kohouta z pekáče/hrnce, dobře osušíme.
Na povrch lehce přikládáme mírně zmáčknutý papírový ubrousek. Jen na okamžik, aby se nepřilepily kousky papíru.


Marinádu slijeme přes síto do hrnce.
Nevyléváme ji, budeme ji potřebovat!
Naopak vše, co zbude v sítu, vyhodíme.

Mrkev pokrájíme na kolečka, řapíkatý celer na menší kousky, cibuli na klínky. Stroužky česneku utřeme nebo prolisujeme.
Slaninu rozkrájíme na hranolky.



Uvážeme bouquet garni.
Svážeme dohromady listnaté konce řapíkatého celeru, bobkové listy a snítky tymiánu.


Na pánvi rozehřejeme 60 gramů másla, přidáme slaninu, na středním plameni okolo 10 minut opékáme dozlatova.
Děrovanou naběračkou vyndáme, na malou chvilku položíme na ubrousek, odložíme na talíř nebo do misky.
Na ubrousku necháme ležet jen pár vteřin, opět dáváme pozor, aby se nepřilepily kousky papíru.


Pod pánví s vypečeným tukem zvýšíme teplotu, pokládáme jednotlivé porce kohouta, nejprve kůží dolů.
Zprudka a krátce orestujeme ze všech stran, odkládáme stranou.


Teplotu snížíme, nasypeme pokrájené mrkev, cibuli a celer, na středním plameni okolo 10 minut promícháváme.
Vmícháme utřený česnek, po minutě rajčatový protlak, minutu restujeme.
Zasypeme hladkou moukou, okolo 4 minut smažíme.
Celý obsah pánve přendáme do pekáče.





Do pánve nalijeme marinádu, promícháme, aby se dobře uvolnil výpek ze stěn.
Přivedeme k varu, vypneme.
V hrnci zahřejeme vývar.

Zapneme troubu, nastavíme na 200 °C.

Na zeleninu v pekáči urovnáme jednotlivé porce kohouta, kůží nahoru.
Na každý kus nalijeme čajovou lžičku koňaku.
Pomocí zapálené špejle nebo flambovací pistole zapálíme, pár vteřin budou hořet alkoholové páry.
Na flambování je ideální koňak s obsahem 45 - 50 % alkoholu. Nikdy nepřiléváme alkohol rovnou z lahve, hrozí popálení!


 
Do pekáče k porcím kohouta nalijeme marinádu z pánve, doplníme teplým vývarem tak, aby bylo maso akorát ponořené.


Přidáme opečenou slaninu a bouquet garni, zakryjeme.
Vložíme do trouby, ihned snížíme teplotu na 150 °C.

Připravíme šalotky a žampiony.
Šalotky rozkrojíme na půlky, žampiony oloupeme a rozčtvrtíme.
Pokud máme šalotky hodně malé, necháme je vcelku.
Na čisté pánvi rozpustíme 20 gramů másla, na středním plameni nejprve 3 minuty opékáme šalotky, pak přisypeme žampiony.
Okolo 8 minut restujeme dozlatova.



Přilijeme 200 mililitrů vývaru, 10 minut na mírno povaříme.
Vypneme.

Kohouta po zhruba dvou hodinách zkontrolujeme, měl by být měkký. 
Pokud není, vrátíme do trouby, podle potřeby přidáme ještě 15 - 30 minut, pečeme stále zakryté.
K měkkým porcím kohouta přidáme připravené šalotky a žampiony i s vývarem z pánve.
Do pekáče přilijeme ještě 100 mililitrů vývaru.
Teď již bez zakrytí vrátíme do trouby, teplotu zvýšíme na 200 °C.
Pečeme dalších 25 - 35 minut.

Podáváme se širokými nudlemi, bramborovou kaší nebo s pečivem.




TIP!  Maso z vývaru je dlouhým vařením skoro bez chuti. Přesto ho je škoda vyhodit, připravíme z něj pomazánku.
Zkontrolujeme, aby v obraném mase nezbyly malé kostičky.
Rozsekáme nebo nameleme, v míse smícháme s nakrájenou středně velkou cibulí, 4 - 5 rozkrájenými kyselými okurkami, 1 polévkovou lžící dijonské nebo plnotučné hořčice, 2 - 3 polévkovými lžícemi másla nebo pomazánkového másla. Můžeme přidat také 2 - 3 stroužky utřeného česneku.
Dochutíme solí a mletým pepřem, eventuálně majoránkou, petrželkou...


Přejít na seznam receptů


Žádné komentáře:

Okomentovat