Kančí guláš

Kančí guláš na pivu a brusinkách

Ivi a Oto, díky za kance!

Ve stejné úpravě lze připravit i vepřové maso!

• 500 g kančí plece
• 250 ml piva
• 200 g cibule (2 větší)
• 100 g slaniny nebo špeku
• 100 - 200 ml vývaru (nebo povařit 1/2 kostky bujonu ve 250 ml vody)
• 4 ks bobkového listu, 6 ks celého pepře, 6 ks nového koření, 6 ks jalovce
• 2 polévkové lžíce sádla nebo oleje
• 2 polévkové lžíce hustého brusinkového kompotu
• 2 plátky citronu bez kůry
• 1 polévková lžíce cukru
• 1 polévková lžíce hladké mouky
• sůl, kmín, pepř

  
Pokud je maso ze starého kusu, naložíme ho na 2 až 4 dny předem do mořidla - viz TIP!

 

Jak na to  

- na sádle 12 - 15 minut zvolna restovat cibuli a slaninu
- přidat očištěné maso nakrájené na kostky, zprudka zatáhnout
- nasypat cukr, jemně zkaramelizovat, přidat koření a plátky citronu, 5 minut povařit
- přilít pivo, nechat odpařit, vmíchat brusinky, zalít vývarem, dusit doměkka
- odstranit koření, vmíchat ve studené vodě dobře rozmíchanou mouku, 15 minut povařit
.

Příprava

Maso očistíme, opláchneme a dobře osušíme.
Nakrájíme ho na kostky zhruba 4 centimetry velké.

Sloupnutou cibuli a slaninu nakrájíme na kostičky.
Citron oloupeme, ze středu odkrojíme 2 plátky.
V případě, že nemáme vývar, svaříme půl kostky bujonu ve 250 mililitrech vody.


Orestování cibule a masa

V hrnci rozehřejeme sádlo nebo olej.

Nasypeme cibuli a slaninu.
Na mírném plameni 12 až 15 minut restujeme.
Občas promícháme.

Zvýšíme teplotu.

Přidáme kostky masa, zprudka a krátce je opečeme do hněda.
Stačí chvilka, tak 3 minuty, jen aby se povrch zatáhl a maso zhnědlo.


Uvaření

• Teplotu snížíme, do hrnce nasypeme cukr.
Promícháváme, za zhruba 2 minuty bude cukr lehce zkaramelizovaný.

• Vmícháme dvě zarovnané čajové lžičky soli, po kávové lžičce kmínu a mletého pepře.
Dále přidáme plátky citronu a divoké koření, tedy celý pepř, nové koření, bobkové listy a kuličky jalovce.
Okolo 5 minut promícháváme.
Zalijeme pivem, 2 minuty povaříme.

• Vmícháme brusinky, přilijeme 100 mililitrů vývaru.
Zakryjeme poklicí, na mírném plameni dusíme 50 až 80 minut doměkka.
Občas promícháme, v případě potřeby podléváme malým množstvím vývaru.
Doba potřebná ke změknutí masa hodně záleží na stáří kance.

Dokončení

Z hrnce vyndáme koření i plátky citronu.
Ve 250 mililitrech studené vody důkladně rozmícháme jednu polévkovou lžíci hladké mouky.
Za stálého míchání ji vlijeme do hrnce k masu.

Na mírném plameni 15 minut povaříme.
Podle potřeby přisolíme, vypneme. 

Kančí guláš podáváme s knedlíkem, pečivem nebo vařeným bramborem.

 
TIP!  Jestliže máme maso ze starého kusu, je vhodné ho před přípravou naložit na 2 až 4 dny do mořidla, maso pak bude křehčí a chutnější.
Čím je barva masa tmavší, tím starší byl odstřelený kus. Pokud je maso sytě červené až černé, je naložení na místě. Z mladého kusu moření není potřeba.

Mořidlo

Použijeme ho pouze u masa ze starých kusů.
Rozpis je na přibližně 1 250 g masa.

• 750 ml vody
• 300 g celeru, 200 g mrkve, 100 g kořenové petržele
• 200 g cibule
• 8 kuliček pepře, 8 kuliček nového koření, 3 bobkové listy
• 2 polévkové lžíce octa

Svaříme vodu s octem a kořením, necháme vychladnout.
Do pekáče nasypeme jednu třetinu očištěné pokrájené zeleniny, položíme na ni odblaněné neosolené prošpikované maso.

Zasypeme zbytkem zeleniny a zalijeme vychladlým nálevem.
Maso musí být zakryté.
Zatížíme, třeba krabicovým mlékem, odložíme do chladna. Každý den maso obrátíme.
Mořidlem maso při dušení nebo pečení podléváme.

TIP!  Místo brusinek můžeme použít ve stejné úpravě připravený rybíz.


Přejít na seznam receptů