úterý 28. října 2014

Kančí guláš

Kančí guláš na pivu a brusinkách

Ivi a Oto, díky za kance!


Ve stejné úpravě lze připravit i vepřové maso!

  • 500 g kančí plece
  • 100 g slaniny nebo špeku
  • 2 polévkové lžíce sádla nebo oleje
  • 200 g cibule (2 větší)
  • 250 ml piva
  • 100 - 200 ml vývaru (nebo povařit 1/2 kostky bujonu ve 250 ml vody)
  • 1 polévková lžíce cukru
  • 2 polévkové lžíce hustého brusinkového kompotu
  • 2 plátky citronu bez kůry
  • 1 polévková lžíce hladké mouky
  • 2 čajové lžičky soli
  • 1 kávová lžička kmínu
  • 1 kávová lžička pepře
  • 4 ks bobkového listu
  • 6 ks celého pepře
  • 6 ks nového koření
  • 6 ks jalovce
 Pokud je maso ze starého kusu, naložíme ho 2 - 4 dny předem do mořidla - viz TIP!
 
Jak na to  

- na sádle 12 - 15 minut zvolna restovat cibuli a slaninu
- přidat očištěné maso nakrájené na kostky, zprudka zatáhnout
- nasypat cukr, jemně zkaramelizovat, přidat koření a plátky citronu, 5 minut povařit
- přilít pivo, nechat odpařit, vmíchat brusinky, zalít vývarem, dusit doměkka
- odstranit koření, vmíchat mouku dobře rozmíchanou ve studené vodě, 15 minut povařit
.

Maso očistíme, opláchneme, dobře osušíme a nakrájíme na kostky 3,5 až 4 centimetry velké.
Oloupanou cibuli a slaninu nakrájíme na kostičky.
Citron oloupeme, ze středu odkrojíme 2 plátky.
V případě, že nemáme vývar, svaříme půl kostky bujonu ve 250 mililitrech vody.

V hrnci rozehřejeme sádlo nebo olej, nasypeme cibuli a slaninu. Na mírném plameni zvolna 12 - 15 minut restujeme.
Občas promícháme.
Zvýšíme teplotu, zprudka a krátce opečeme kostky masa.
Stačí chvilka, tak 3 minuty, jen aby se povrch zatáhl.


Teplotu snížíme, nasypeme cukr, promícháváme, za 2 - 4 minuty bude lehce zkaramelizovaný.
Vmícháme sůl, kmín, mletý i celý pepř, nové koření, bobkové listy, kuličky jalovce a plátky citronu.
Okolo 5 minut promícháváme.
Zalijeme pivem, 2 minuty povaříme.
Vmícháme brusinky, přilijeme 100 mililitrů vývaru.
Zakryjeme poklicí, na mírném plameni dusíme doměkka.



Občas promícháme, v případě potřeby podléváme malým množstvím vývaru. Za 50 - 80 minut bude maso měkké.
Hodně záleží na stáří kance.
Z hrnce vyndáme koření; celý pepř, nové koření, jalovec, bobkové listy a také plátky citronu.
Ve 250 mililitrech studené vody důkladně rozmícháme 1 polévkovou lžíci hladké mouky. Za stálého míchání vlijeme do hrnce k masu.
Na mírném ohni 15 minut povaříme.
Podle potřeby přisolíme.
Podáváme s knedlíkem, pečivem nebo vařeným bramborem.



TIP!  Jestliže máme maso ze starého kusu, je vhodné ho před přípravou naložit na 2 - 4 dny do mořidla, bude pak křehčí a chutnější.
Čím je barva masa tmavší, tím starší byl odstřelený kus. Pokud je maso sytě červené až černé, je naložení na místě.
Z mladého kusu moření není potřeba.

Mořidlo
(použijeme pouze u masa ze starých kusů)
Rozpis je na přibližně 1 250 g masa.
  • 750 ml vody
  • 2 polévkové lžíce octa
  • 8 kuliček pepře
  • 8 kuliček nového koření
  • 3 bobkové listy
  • 300 g celeru
  • 100 g kořenové petržele
  • 200 g mrkve
  • 200 g cibule
Svaříme vodu s octem, pepřem, novým kořením a bobkovým listem. Necháme vychladnout.
Do pekáče nasypeme 1/3 očištěné pokrájené zeleniny, položíme na ni odblaněné neosolené prošpikované maso, zasypeme zbytkem zeleniny a zalijeme vychladlým nálevem.
Maso musí být zakryté.
Zatížíme, třeba krabicovým mlékem, odložíme do chladna. Každý den maso obrátíme.
Mořidlem pak při dušení nebo pečení podléváme.


Přejít na seznam receptů

4 komentáře:

  1. Hmm guláš celkově miluji a kančí bych hned ochutnala :)

    OdpovědětVymazat
  2. Při představě kančího guláše a pohledu na fotky si připadám jakjo pejsci pana Pavlova.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. :-)
      Dělala jsem zároveň kančí se šípkovou a nemohli jsme se rozhodnout, co bylo lepší. Škoda, že máme přísun zvěřiny velice sporadický.

      Vymazat