Piškotové řezy s krémem ze šlehačky a Mascarpone

Nadýchané piškotové řezy s krémem ze šlehačky a Mascarpone

Pečeno v hlubokém plechu o rozměru 30 x 40 centimetrů.

Piškotové těsto světlé

• 150 g polohrubé mouky
• 150 g cukru krupice 
• 5 vajec
• 2 g kypřicího prášku do pečiva
• sůl
• rozkrojený citron na vymazání mísy na šlehání
• 1 polévková lžíce slunečnicového oleje a 2 polévkové lžíce hrubé mouky na vymazání a vysypání plechu

Piškotové těsto tmavé

• 150 g cukru krupice 
• 135 g polohrubé mouky
• 15 g kakaového prášku
• 5 vajec
• 2 g kypřicího prášku do pečiva
• sůl
• rozkrojený citron na vymazání mísy na šlehání
• 1 polévková lžíce slunečnicového oleje a 2 polévkové lžíce hrubé mouky na vymazání a vysypání plechu

Krém ze šlehačky a Mascarpone

• 500 ml šlehačky 33 a více procent
• 250 g Mascarpone  
• 3 - 4 polévkové lžíce cukru moučky 

Varianty k dozdobení

• kakaový prášek
• čokoláda
• kokos
• ořechy
• ovoce

Jak na to  

- na světlý piškot ušlehat bílky s cukrem do pevného lesklého sněhu
- po částech krátce zašlehat žloutky, jemně spojit se směsí mouky a prášku do pečiva

- těsto rozetřít na vymazaný plech vyložený pečicím papírem
- při 180 °C péct 5 minut, snížit teplotu na 170 °C, dopéct ještě cca 8 minut

- stejně připravit a upéct tmavý piškot (část mouky nahradit kakaem)

- na krém ušlehat tuhou šlehačku, smíchat ji s Mascarpone a cukrem moučkou 
- na vychladlý tmavý piškotový plát natřít zhruba 3/4 krému, položit světlý plát, potřít zbytkem krému
.

Dejte dohromady piškotové těsto, šlehačku, Mascarpone a vznikne úžasně nadýchaná záležitost, řezy jako peříčko. 

Příprava

Plech vymažeme jednou polévkovou lžící oleje.

Jeho dno vyložíme pečicím papírem a na závěr ho ještě vysypeme moukou.

Mísu na šlehání potřeme rozpůleným citronem.

Šlehačku necháme do poslední chvíle před šleháním v lednici.

Klidně do lednice odložíme i šlehací metly a mísu.

Světlé těsto

Pečlivě oddělíme bílky a žloutky.

Bílky dáváme do mísy vymazané citronem. 

V bílcích nesmí být ani kousek žloutku. 

Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C.

• K bílkům přidáme čtvrt čajové lžičky soli.
Začneme šlehat na nižší otáčky.
Po zhruba minutě, kdy se bílky změní v neprůhlednou pěnu, k nim nasypeme 150 gramů cukru.
Otáčky zvýšíme na střední stupeň.
Za 15 až 20 minut budeme mít ušlehaný pevný lesklý sníh.

• Žloutky lehce prošleháme metličkou nebo vidličkou.
Při nejnižších otáčkách je krátce a po částech zašleháme do sněhu.

• V misce smícháme 150 gramů proseté mouky s práškem do pečiva.
Směs po částech vařečkou nebo stěrkou jemně vmícháme do sněhu.
Opatrně ji sněhem obalujeme.

Upečení

Těsto rozetřeme na pečicí papír na plechu.

• Vložíme do rozehřáté trouby.
• Po 5 minutách teplotu snížíme na 170 °C.
• Za zhruba 13 minut bude hotovo.

Plech vyndáme z trouby, piškotový plát i s pečicím papírem z něho stáhneme.

Necháme vychladnout.

Tmavé těsto

Stejným způsobem jako světlé těsto připravíme to tmavé.

Změna bude pouze u mouky.

Navážíme jí 135 gramů a kromě prášku do pečiva ji smícháme i s 15 gramy kakaa.

Pečeme stejně dlouho jako světlý piškot.

Proto také upečeme nejdříve světlý, u něho lépe poznáme, kdy je hotový.

Krém

Studenou smetanu ušleháme do husté šlehačky.

Přidáme k ní Mascarpone.

Osladíme podle chuti 3 až 4 polévkovými lžícemi cukru moučky.

Krátce prošleháme nebo jen smícháme vařečkou.

Cukru dáme klidně i šest nebo osm lžic, prostě podle chuti.

Aby se smetana dobře ušlehala, musí být co nejvíce studená. Ale to samé platí i pro náčiní na šlehání. Rozhodně třeba neuděláme tu chybu, že bychom mísu omyli horkou vodou a vzápětí do ní nalili smetanu. Mísu i metly dáme klidně na pár desítek minut předem pořádně vychladit do lednice.

Dokončení

• Na tmavý plát rozetřeme zhruba tři čtvrtiny krému.
• Na krém položíme světlý plát.
Pečicí papír z něho odstraníme předem v případě, že spodní strana světlého piškotu bude položená na krému. Pro opačný postup, tedy kdy ho na krém položíme spodkem nahoru, plát položíme na krém a pak z něho papír sloupneme.
• Na povrch rozetřeme zbytek krému.
• Na závěr posypeme kakaovým práškem nebo strouhanou čokoládou, mletými oříšky, strouhaným kokosem, krokantem... nebo polijeme rozpuštěnou čokoládou.

Piškotové řezy necháme chvíli uležet v chladu.

TIP!  Piškotové těsto můžeme připravit i jinak:

• Šlehat celá vejce s cukrem do husté pěny, do směsi jemně vmíchat mouku s práškem do pečiva.
Postup je popsán u dortového Korpusu.
Jde jen o postup, gramáž surovin se použije podle rozpisu výše.

• Utřít žloutky s cukrem, přidat k nim mouku s práškem do pečiva a na závěr jemně vmíchat sníh.
Postup je popsán u Žravých řezů.
Opět, jde jen o postup, gramáž surovin se použije podle rozpisu výše a nepřidáváme vodu.

TIP!  Na rozetřený krém můžeme urovnat ovoce. Třeba jahody, banány, meruňky, broskve...
Spodní piškot můžeme před nanesením krému potřít tenkou vrstvou marmelády nebo Nutelly nebo ho pokapat rumem či likérem.

Přejít na seznam receptů