Cibulový quiche se žampiony a špenátem

Cibulový qiuche se žampiony a špenátem

Pečeno v kulaté formě o průměru 24 centimetrů.


Křehké těsto

• 200 g hladké mouky ideální je s menším obsahem lepku
• 100 g studeného másla
• 8 g soli (1 čajová lžička)
• 3 - 4 polévkové lžíce studené vody
• 1 žloutek

Náplň

• 300 g 15% zakysané smetany
• 250 g cibule
• 40 g másla
• 4 stroužky česneku
• 3 větší vejce
• 1 ks 425ml konzervy plátkovaných žampionů
• 1 čajová lžička kurkumy
• sůl, mletý pepř

Na posypání

• 100 g mrazených špenátových listů
• 70 g tvrdého sýra

Pro předpečení korpusu ještě budeme potřebovat přibližně 3 hrsti suchého neuvařeného hrachu nebo fazolí na zatížení těsta, aby se nevyboulilo.

Jak na to  

- smíchat mouku se solí, zpracovat se studeným máslem na sypkou drobenku
- rychle smíchat se žloutkem a studenou vodou, jemně promnout a zmáčknout do koule
- nechat v lednici odležet
- cibuli rozkrájet, oddělit plátky, na másle na mírném plameni 20 - 25 minut restovat
- těsto rozválet, upravit do formy, propíchat vidličkou, zatížit luštěninami na pečicím papíře
- předpéct při 190 °C 12 - 15 minut
- smíchat suroviny na náplň, použít do ní půlku orestované cibule
- náplň nalít na předpečený korpus, vmáčknout hromádky špenátu, posypat druhou půlkou orestované cibule a strouhaným sýrem
- péct 30 - 35 minut při 180 °C dozlatova
.

Quiche, to je slaný koláč původem z Alsasko-Lotrinska.
Je rychle připravený, poslouží jako večeře, oběd nebo svačina. Podává se teplý i studený.
Těsto bylo původně chlebové, později ho nahradilo jednak těsto listové, ale hlavně těsto křehké.
Náplně mají nepřeberné množství variant, fantazii se při její přípravě rozhodně meze nekladou.


Křehké těsto na korpus

V míse smícháme prosátou mouku se solí.
Hodně studené máslo rychle nastrouháme na hrubé straně struhadla nebo ho nakrájíme na menší kousky.
Aby bylo křehké těsto po upečení opravdu křehké, máslo nesmí moc povolit.
Proto není vhodné pracovat rukama. Pokud bychom těsto zpracovali ručně, máslo by se od teplých rukou rozpustilo a vsáklo do mouky, mouka by se takzvaně spařila. Upečené těsto by bylo tvrdé.

Můžeme si vybrat ze tří jednoduchých způsobů pro spojení osolené mouky s máslem, aby vznikla drobenka:

• Nožem - mouku nasypeme na pracovní desku, na mouku přidáme studené máslo nastrouhané nebo rozkrájené na menší kousky, máslo nožem do mouky rozkrajujeme, po chvilce budeme mít miniaturní kuličky másla obalené moukou.


• Vidličkou - mouku necháme v míse, přidáme studené máslo nastrouhané nebo rozkrájené na malé kousky a vidličkou ho do mouky rozmačkáváme až budeme mít miniaturní kuličky másla obalené v mouce
Nesmíme ale vidličkou máslo třít!

• V robotu - mouku dáme do mísy od robota, přidáme kostičky studeného másla, na zhruba 5 vteřin zapneme, vypneme, znovu zapneme, vypneme... toto pulsování několikrát opakujeme, po chvilce budeme mít opět miniaturní kuličky másla obalené v mouce, včas ale přestaneme, aby stále zůstaly viditelné miniaturní kousky másla!

Do směsi mouky a másla přidáme žloutek a tři polévkové lžíce hodně studené vody.
Promícháme vidličkou nebo lžící.
Pokud je směs hodně sypká, přidáme ještě jednu lžíci vody.
Více ne, čím je v těstě vody méně, tím je moučník křehčí.
Pokud by vody bylo hodně, těsto by se při rozvalování lepilo a po upečení by bylo tvrdé.

Ruce si zchladíme ve studené vodě.

Těsto rychle konečky prstů promneme, shrneme ho na hromádku a zmáčkneme do koule.
Nesnažíme se o dokonalé spojení, viditelné kousky másla jsou v křehkém těstě žádoucí!
Kousky másla se při pečení rozpustí, zůstane po nich malá vzduchová mezera. 
Tyto miniaturní vzduchové bubliny způsobují tu báječnou křehkost upečených moučníků.

Těsto zabalíme do folie a odložíme na hodinu a déle do lednice.
Ideálně ho v ní necháme přes noc.


Orestování cibule

• Sloupnuté cibule nakrájíme na čtvrtiny, ty větší na osminy.
Oddělíme jednotlivé plátky.

• Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme plátky cibule.
Na mírném plameni je 20 až 25 minut promícháváme.
Plátky cibule budou mít pěknou karamelovou barvu.
Odstavíme, necháme vychladnout.
Půlku orestované cibule použijeme do náplně a půlkou posypeme povrch koláče před vložením do trouby.

Příprava na pečení

Zapneme troubu, nastavíme na 190 °C.

Špenátové listy necháme na talířku povolit.
Z pečicího papíru vystřihneme kolo o průměru formy.
Formu nemusíme vymazávat.


Předpečení korpusu

• Těsto vyndáme z lednice.
Rozválíme ho do kruhu o zhruba 4 centimetry většího, než je průměr formy.
Pracovní desku podsypeme jen lehce nebo vůbec.
Pokud jde vyvalovat hůře, dáme si těsto mezi dvě vrstvy pečicího papíru.

• Těsto lehce namotáme na váleček a přeneseme ho do formy. 
Pokud se trhá, nevadí, přeneseme ho po menších částech a ty pak ve formě spojíme k sobě.
Obrácenou polévkovou lžící těsto přimáčkneme ke stěnám a dnu formy.
Stále se pokud možno vyhýbáme použití teplých rukou.

• Těsto, které přečuhuje hranu formy, ohneme směrem ven. 
Přejedeme po něm válečkem.
Vytvoříme tím rovný kraj upečeného koláče.
Odpadlé kousky těsta přidáme k těstu do formy a opět je urovnáme lžící.

• Těsto na dně na několika místech propícháme vidličkou. 
Položíme na něho vystřižené kolo z pečicího papíru, na papír nasypeme hrách nebo fazole.
Propícháním bude lépe utíkat pára a zatížením zabráníme vyboulení těsta při pečení.

• Formu s těstem dáme do rozehřáté trouby.
Pečeme 12 až 15 minut.
Koláč vyndáme z trouby.
Odstraníme papír i luštěniny, které jsme použili k zatížení těsta.

• Ještě horký korpus můžeme potřít lehce prošlehaným bílkem.
Bílek ztuhne, udělá "izolační" vrstvu, která zabrání zvlhčení korpusu od náplně.
Korpus necháme ve formě chladnout.
Troubu nevypínáme.

Náplň

Množství náplně podle rozpisu vyjde akorát na zaplnění formy tak, jak je vidět na fotkách.
Klidně můžeme použít i poloviční nebo dvoutřetinové množství, koláč nebude tak sytý.

• Žampiony scedíme, necháme je vykapat.
Oloupané stroužky česneku utřeme nebo prolisujeme.

• Zakysanou smetanu dáme do mísy, vmícháme žampiony, vejce jedno po druhém, česnek, polovinu vychladlé orestované cibule, jednu čajovou lžičku soli a podle chuti mletý pepř.
Pro sytější barvu můžeme vmíchat kurkumu.
Náplň zatím necháme v míse.

Upečení

Povolené špenátové listy pokrájíme na větší kousky.
Nastrouháme sýr.

Na zchladlý korpusu nalijeme náplň.
Do náplně na několika místech vmáčkneme malé hromádky pokrájeného špenátu.
Na povrch rozložíme druhou půlku orestované cibule.
Na závěr posypeme nastrouhaným sýrem.

• Ihned dáme do dobře rozehřáté trouby péct.
• Teplotu stáhneme na 180 °C.
• Pečeme 30 až 35 minut dozlatova.
Při poloviční náplni bude stačit 25 až 30 minut.

Upečený quiche vyndáme z trouby, necháme ho ve formě před rozkrájením vychladnout.

TIP!  Aby bylo křehké těsto opravdu křehké, je nutné dodržet pár zásad.

• Mít studené ruce.
• Použít studenou až ledovou vodu.
• Mít studené náčiní, chybou by bylo i umýt třeba mísu v horké hodě a pak v ní pracovat.
• Pracovat na chladnějším místě, určitě nebudeme těsto zpracovávat vedle rozpáleného sporáku nebo trouby.
• Rychlost.
• Nedbalé zpracování, žádné dlouhé hnětení.
• Dát přednost mouce s malým obsahem lepku.

TIP!  Pro extra křehké těsto:

• Mírně zvýšíme množství másla.
• Část másla nahradit sádlem.
• K mouce přidáme jednu polévkovou lžíci bramborového škrobu.

TIP!  Pro sladké pečení je lepší přidat do těsta cukr moučkový nebo jemný krupicový. Hrubší cukr krupice i krystal se nemusí stihnout rozpustit, v upečeném korpusu budou viditelné hnědé tečky.

TIP!  Před pečením je fajn dát formu s urovnaným těstem ještě pořádně vychladit na 15 až 20 minut do lednice.

TIP!  Těsto dáme předpéct do opravdu dobře rozehřáté trouby.
Musí ihned rychle začít péct, aby si zachovalo tvar.
Pokud bychom ho dali do málo rozehřáté trouby, máslo by se začalo rozpouštět, ale těsto by se nestihlo zpevnit a sklouzlo by z okrajů dolů.

TIP!  Vejce do těsta přidávat nemusíme. Stačí jen osolená mouka, tuk a voda.
Vejce nebo žloutek můžeme přidat do těsta, kdy korpus nese více náplně.

TIP!  Křehké těsto můžeme bez obav mrazit.

TIP!  Teplé luštěniny necháme po předpečení korpusu úplně vychladnout, dáme je do sklenice a použijeme je i při příštím pečení.


Přejít na seznam receptů