pondělí 2. listopadu 2015

Koblihy

Koblihy smažené, plněné marmeládou


  • 400 g hladké mouky
  • 100 g polohrubé mouky
  • 40 g cukru krupice
  • 30 g droždí
  • 250 ml mléka
  • 4 žloutky (56 -  60 g) 
  • 50 g másla
  • 40 ml rumu (4 velké polévkové lžíce)
  • 1/2 čajové lžičky soli
  • 1/2 čajové lžičky octu nebo 1 čajová lžička čerstvé šťávy z citronu
  • kůra z 1/2 čerstvého citronu (nemusí být)
  • hustší marmeláda
  • cca 750 ml oleje (nebo sádla nebo přepuštěného másla) na smažení
  • cukr moučka na posypání


Jak na to  

- v misce utřít rozdrobené droždí s 2 čajovými lžičkami cukru a polévkovou lžící mouky, vmíchat vlažné mléko, nechat vzejít
- v jiné misce utřít máslo se zbytkem cukru, po jednom zapracovat žloutky, vmíchat rum a ocet
- proseté mouky osolit, ev. vmíchat jemně strouhanou kůru z citronu
- do mouky postupně vmíchat kvásek, mléko a máslovou směs, dobře zpracovat na hladké lesklé těsto
- jemně poprášit moukou, zakrýt utěrkou, nechat v pokojové teplotě kolem 60 minut nakynout
- těsto rozdělit na poloviny, vyválet na cca 1 cm, na jedné půlce naznačit kola, do každého dát marmeládu
- přikrýt druhou polovinou, sklenkou nebo tvořítkem vykrojit koblihy
- zakrýt utěrkou, nechat ještě 20 minut kynout
- dobře rozehřát olej, smažit koblihy z obou stran, hotové pokládat na papírovou utěrku/ubrousek
- pocukrovat
.


Nejdříve všechny suroviny vyndáme z lednice nebo špajzky a chvíli necháme stát v pokojové teplotě.
Do mísy prosejeme obě mouky.
Navážíme cukr, oddělíme žloutky od bílků.
Mléko zahřejeme na tělovou teplotu, klidně vyzkoušíme prstem.

Do misky rozdrobíme droždí, přidáme 2 čajové lžičky cukru a 1 polévkovou lžíci mouky (odebereme z navážených).
Minutu až dvě třeme spodní stranou lžíce nebo vařečky o dno a stěny misky. Po chvilce se droždí rozpustí.
Vmícháme 3 - 4 polévkové lžíce vlažného mléka, necháme okolo 15 minut vzejít.
Dobře vzešlý kvásek poznáme podle napěnění a značného zvětšení objemu.




Do jiné misky dáme máslo, nasypeme zbytek cukru a třeme. Za 4 - 5 minut bude lehce napěněné, zesvětlí, cukr bude skoro rozpuštěný, nebudeme slyšet jak chrastí o stěny misky při tření.
Do másla po jednom zapracujeme žloutky, vmícháme rum a ocet (nebo šťávu z citronu).
Nezapomeneme stěrkou vytřít misku se žloutky!




K mouce vmícháme sůl a jemně nastrouhanou kůru z půlky citronu.
Strouháme vždy jen žlutou část, bílá je hořká!
Kůru dávat nemusíme, sice těsto provoní, ale při smažení rychleji hnědne a pokud je nastrouhaná hruběji, nevypadá na koblihách hezky.
Do mouky nejdříve nalijeme vzešlý kvásek, promícháme, pak zhruba 2/3 mléka a opět dobře promícháme.
Zbylé mléko nalijeme do misky po kvásku, projedeme stěrkou a nalijeme do mísy k mouce. Nakonec vmícháme máslovou směs.
Budeme mít velice hrubou hustou kaši. Tu teď musíme zpracovat na hladké lesklé těsto. Buď zapojíme hnětač nebo ruce a vařečku.
Pokud zbyla možnost číslo dvě, přemisťujeme těsto vařečkou po malých kouskách z jedné strany mísy na druhou.
Vařečku uchopíme prohlubní k sobě, dostaneme tím do těsta více vzduchu potřebného ke kynutí.
Hezky nadzdviháváme a opakujeme několikrát tam a zpět.
Zabere to sice chvilku času, netrénované svaly na ruce budou protestovat, ale nakonec se ta hrubá kaše promění v hladkou lesklou nelepivou kompaktní hmotu.



Mírně poprášíme hladkou moukou, aby těsto na povrchu nekoralo, zakryjeme utěrkou, aby nechladlo a dáme na zhruba hodinu kynout.
Mísu bychom měli nechat na místě bez průvanu, v pokojové teplotě. Pak je těch plus minus 60 minut ideální čas ke zvětšení objemu těsta na přibližně dvojnásobek.



Pracovní desku lehounce poprášíme hladkou moukou.
Nakynuté těsto rozdělíme na poloviny, jedna by měla vážit okolo 450 gramů.
Jednu půlku rozválíme do čtverce, tak centimetr silného.
Skleničkou nebo tvořítkem na koblihy vyznačíme kola o průměru 5 - 6 centimetrů. Hezky těsně vedle sebe, bez mezer.
Do středu každého takto vyznačeného kola dáme 1 čajovou lžičku marmelády.
Marmelády nedáváme větší množství, koblihy by byly těžké, při smažení by klesly ke dnu, neplavaly by. Pokud bychom chtěli náplně více, museli bychom přidat olej při smažení, zvednout hladinu.
Při větším množství také hrozí, že je špatně uzavřeme, marmeláda při smažení vyteče a bude se připalovat.


Druhou půlku těsta také rozválíme, přeneseme a položíme na tu první s marmeládou.
Opět skleničkou nebo tvořítkem okolo hrbolků zmáčkneme, po zmáčknutí mírně protočíme tam a zpět, aby se obě půlky dobře spojily.



Zbytky těsta znovu nerozvalujeme, koblihy by z něho už nebyly tak nadýchané a křehké.
Můžeme lehce vytvarovat kola stejně velká jako ty naplněné. Budou sice bez náplně, ale tu můžeme po usmažení přidat navrch.
Nebo kousky těsta lehce vyválíme a různě zapleteme nebo vytvarujeme.
Třeba jako housky a ty si po usmažení namažeme marmeládou.


Takto připravené koblihy a vymodelované zbytky těsta položíme na prkénko, zakryjeme utěrkou a necháme ještě 20 minut kynout.


Před samotným smažením si připravíme papírovou utěrku nebo ubrousky, širší kastrol i s pokličkou a děrovanou naběračku.
Do kastrolu nalijeme olej. Hladina by měla být ve výšce 2,5 - 3 centimetrů.
Pro průměr hrnce okolo 18 centimetrů zhruba 750 mililitrů.
Můžeme použít i dobré voňavé sádlo nebo přepuštěné máslo.
Olej dobře rozehřejeme.
Správnou teplotu poznáme podle malého, tak centimetrového kousku těsta, které na zkoušku vhodíme do hrnce. Jakmile se ihned začne smažit, můžeme začít s koblihami. Dříve ne. Pokud bychom měli olej málo rozpálený, koblihy klesnou ke dnu, začnou se připalovat a nasáknou hodně oleje.
Na koblihách by před smažením neměla být žádná mouka. Přebytečnou "smeteme" třeba mašlovačkou.
Uvolnila by se v hrnci, připalovala a připálené kousky se pak lepily na koblihy.
Do hrnce vložíme první várku, 4 - 5 koblih najednou. Vrchní stranou dolů. To znamená, že strana, která ležela na prkénku teď bude nahoře.
Je to kvůli tomu, že ta vrchní lepší nakynula, ta spodní, když bude nyní nahoře to hned v hrnci dožene a koblihy budou mít pěkný pravidelný tvar.
Nedáváme jich hodně najednou, každá kobliha musí mít kolem sebe dostatek místa, aby plavala a měla prostor pro nabytí objemu.
Hned po vložení zakryjeme poklicí.
Pára tím zůstane v hrnci, rychle se nafouknou, budou mít hezký tvar.
Po minutě a půl až dvou každou koblihu obrátíme a dosmažíme i druhou stranu dozlatova. Zhruba stejně dlouho jako první stranu.
A teď už bez poklice!



Do koblih při otáčení nepícháme, mohla by vytéct marmeláda. Jen lehce zmáčkneme na jedné straně a kobliha už se sama otočí.
Teplotu při smažení udržujeme stálou, aby se koblihy nepřestaly smažit, ale na druhou stranu, aby se olej nepřepaloval.
Každou várku nejdříve celou dosmažíme, nepřidáváme k již smaženým koblihám další kousky!

Hotové koblihy vyndáme děrovnou naběračkou, položíme na papírovou utěrku, aby se vsákl přebytečný olej.
A nepokládáme je na sebe, jsou křehké a nadýchané, při vrstvení by se pomačkaly!
Před podáváním pocukrujeme.



TIP!  Koblihy můžeme smažit neplněné, pak těsto rozválíme na tloušťku zhruba 2 centimetrů. Po usmažení do nich pomocí zdobičky vtlačíme marmeládu. Nebo před smažením promáčkneme na horní straně (té, která bude v hrnci nejdříve dole) a marmeládu naneseme na hotové koblihy lžičkou do důlku.

TIP!!  Zbytky různě vytvarovaného těsta můžeme po usmažení obalit v cukru se skořicí. Nebo si na větší kusy marmeládu (nebo třeba nutellu, tvaroh ..) namažeme.

TIP!!!  Rozhodně smažíme na zadních hořácích/plotýnkách. A zvlášť, pokud jsou v kuchyni přítomné i malé děti!

TIP!!!!  Pro charakteristický zlatý kroužek po obvodu je důležité dostatečné množství oleje, aby koblihy plavaly. Pokud ho bude málo, nebudou se vznášet a na proužek můžeme zapomenout.

TIP!!!!!  Nesmažíme příliš zprudka, přívod tepla během smažení regulujeme tak, aby se koblihy po celou dobu smažily, ale na druhou stranu, aby se olej zbytečně moc nepřepaloval.


Přejít na seznam receptů




6 komentářů:

  1. Hmmm je to už pěkně dlouho co jsme měli doma domácí koblihy a při pohledu na ty tvé jen závidím a slintám :)

    OdpovědětVymazat
  2. Skvele, ceska klasika, tak se jiz asi blizime k slibenemu sulciku :) :)

    OdpovědětVymazat
  3. Koblihy vypadají fantasticky.

    OdpovědětVymazat