neděle 19. října 2014

Řepánky

Řepánky


Rozpis na 18 kusů.


Těsto

  • 300 g polohrubé mouky
  • 200 g hladké mouky
  • 250 ml mléka
  • 50 g cukru
  • 25 g droždí
  • 60 g másla
  • 2 polévkové lžíce slunečnicového oleje nebo sádla
  • 1/2 čajové lžičky soli
  • 2 žloutky


Náplň z cukrové řepy
Rozpis je na 36 kusů, půlku náplně zmrazíme na příště.

  • 500 g očištěné cukrové řepy
  • 50 g másla
  • 150 - 250 g mletého máku
  • 250 ml mléka
  • 80 g cukru krupice
  • 1 polévková lžíce citronové šťávy 
  • kůra z citronu
  • kousek skořice
  • vanilkový cukr


Na potření

  • 80 g másla nebo sádla
  • 1 polévková lžíce rumu


Jak na to  

- na náplň: oloupanou řepu najemno nastrouhat, vmíchat šťávu a kůru z citronu, přidat kousek skořice, podusit na másle doměkka, v případě potřeby podlít teplou vodou
- smíchat s umletým mákem, cukrem, zalít mlékem, povařit do zhoustnutí
- odstavit, nechat vychladnout
- těsto: připravit kvásek - do mléka zahřátého na tělesnou teplotu vmíchat mouku, cukr a rozdrobené droždí, nechat 10 - 15 minut vzejít
- proseté mouky smíchat se solí, promíchat s kváskem, lehce pošlehanými žloutky a rozpuštěným máslem s olejem/sádlem
- dobře zpracovat těsto, nechat 45 - 60 minut kynout
- vykynuté těsto rozdělit na 18 stejných dílů, bohatě naplnit, pevně zabalit, nechat 10 minut kynout
- pokládat na máslem vymazaný plech, ještě okolo 10 minut nechat kynout
- péct při 180 °C 20 - 25 minut dozlatova
- ihned po vytažení z trouby potřít rozpuštěným máslem smíchaným s rumem nebo potřít sádlem
.

Tradiční recept, který pochází z Polabí.
V oblastech, kde se pěstuje cukrová řepa se řepánky v období sklizně často pekly.


Příprava a kvásek

Na mírném plameni rozpustíme 60 gramů másla, necháme vychladnout.

Do hrnku nalijeme 250 mililitrů mléka, zahřejeme ho na tělovou teplotu.
Klidně vyzkoušíme prstem.
Odstavíme.

Do mléka vmícháme 50 gramů cukru krupice, 2 polévkové lžíce mouky a rozdrobených 25 gramů droždí.
Za 10 - 15 minut bude připravený kvásek.
Droždí vystoupne na hladinu, spojí se v nepravidelně vzdouvající se vrstvu.


Těsto

Do mísy prosejeme 300 gramů polohrubé mouky a 200 gramů hladké.
Přidáme půl čajové lžičky soli, promícháme.

Přilijeme kvásek, vmícháme dva lehce rozšlehané žloutky a rozpuštěné zchladlé máslo smíchané se dvěma polévkovými lžícemi slunečnicového oleje nebo sádla.

Nejdříve zpracujeme vařečkou, pak přendáme na pracovní desku a rukou prohněteme.
Důkladně, alespoň 10 minut.
Pracujeme jednou rukou, těsto vytvarujeme do kulata, dlaní promáčkneme, přehneme ke středu, pootočíme, opět dlaní rozmáčkneme a tak pořád dokola.

Těsto musí být hladké, nelepit se na desku a ruce.
A pružné.
Když ho natáhneme, tak chvíli v tahu vydrží, než se přetrhne.

Vypracované těsto dáme zpět do mísy, lehce ho poprášíme moukou, aby neokoralo a zakryjeme utěrkou, aby nechladlo.
V pokojové teplotě necháme 45 - 60 minut vykynout.





Náplň

Rozpis na náplň je uvedený na přípravu 36 kusů, tedy dvojnásobné množství, protože řepu seženeme pouze na podzim v období řepné kampaně, tak je fajn si druhou půlku náplně zamrazit pro příště.

Cukrovou řepu zbavíme slupky, dobře ji omyjeme a najemno nastrouháme.
Vmícháme do ní polévkovou lžíci šťávy z citronu.

Přendáme do hrnce, přidáme 50 gramů másla a přibližně čtyřcentimetrový kousek skořice.
Zakryjeme poklicí, na mírném plameni a za častého promíchávání podusíme doměkka.

Podle potřeby podléváme malým množstvím horké vody.
Na tuto várku jsem po částech potřebovala přibližně 200 mililitrů.

Za 15 až 20 minut vmícháme do měkké řepy mletý mák, 80 gramů cukru a vanilkový cukr.
Máku dáme podle chuti, 150 až 250 gramů.
Podle potřeby ještě přisladíme.

Přilijeme 250 mililitrů mléka
Na mírném plameni 6 - 8 minut stále mícháme do zhoustnutí.
Odstavíme, vyndáme skořici, necháme vychladnout.



Naplnění

Vykynuté těsto přendáme na pracovní desku.
Rozdělíme ho na 18 stejně velkých kusů.
Není potřeba podsypávat, těsto se nelepí. 
Jeden kousek těsta by měl vážit přibližně 50 gramů. 

Každý kousek těsta v ruce roztáhneme, nandáme náplň, dobře zabalíme, pevně zmáčkneme spoje.
Náplní nešetříme, do každého dáme vrchovatou polévkovou lžíci.

Řepánky po zabalení pokládáme spojem nahoru.
Zakryjeme je utěrkou a necháme ještě 10 minut kynout.


Pečení

Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C.

V hrnku rozpustíme 80 gramů másla nebo sádla.
Smočíme mašlovačku, potřeme plech.
Se zbytkem tuku budeme potírat upečené řepánky po vytažení z trouby.

Řepánky nandáme na plech, tentokrát spojem dolů a tak, aby se nedotýkaly.
Zakryjeme je utěrkou a ještě 5 - 10 minut necháme kynout.

Dáme péct.
Za 20 - 25 minut budou dozlatova upečené.

Do odloženého rozpuštěného tuku vmícháme polévkovou lžíci rumu a ještě na plechu horké řepánky bohatě potřeme.
 






TIP!  Řepánky se také polévaly sirobem, což je hustý cukerný vývar z řepy.

TIP!  Po upečení a potření je fajn řepánky pokládat obráceně.
Strana, která ležela na plechu bude nahoře, ta co byla při pečení nahoře se pěkně od náplně provlhčí.




Pár slov navíc 

Řepánky mám spojené s babičkou Anežkou, dědou Vendou a Kolínem, kde se narodil můj táta. 
Vždy, když jsme za nimi jeli na podzim v období řepné kampaně, lemovaly silnici spadlé bulvy cukrové řepy. Pár jsme jich posbírali a babina upekla řepánky, které byly v oblasti Polabí hodně rozšířené. 
Možná ještě jsou, nevím. Ale sehnat dnes řepu není už tak snadné.
Díky Martinovi z Tejnice a ochotné paní z cukrovaru v Českém Meziříčí jsme letos problém neměli a pár kousků sehnali. 
Díky! 

tady malá osvěta, jak se z řepy vyrábí cukr.
.





Přejít na seznam receptů

2 komentáře:

  1. Vypadají moc krásně ,ale náplň díky máku by mi asi moc nešmakovala :/ ale jsou opravdu napohled dokonalé

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jani, díky. Myslím, že mák můžeš nahradit nastrouhanými vlašskými ořechy. Nebo dát řepu samotnou, pak bych ale určitě přidala ještě nějaké koření, třeba špetku skořice, badyánu. Řepa má totiž specifickou chuť a samotná by byla moc výrazná.

      Vymazat