sobota 1. března 2014

Třeboňské kapří hranolky

Třeboňské marinované kapří hranolky (bez kostí!)

Ríšo, díky za kapra!


  •  600 g vykostěného kapřího masa

Marináda
  • 50 ml sójové omáčky
  • 50 ml vody
  • 1 čajová lžička mletého sušeného zázvoru (může být i čerstvý)
  • 1 čajová lžička sladké papriky
  • 1 čajová lžička mletého kmínu
  • 1 zarovnaná čajová lžička soli
  • 5 stroužků česneku

Obalení a smažení
  • 4 polévkové lžíce hladké mouky
  • 1 polévková lžíce bramborového škrobu Solamylu
  • 1 polévková lžíce sladké papriky
  • slunečnicový nebo olivový olej na smažení
  • citron k podávání


Jak na to  

- vykostěného kapra nařezat na hranolky, v marinádě nechat odležet
- obalit ve směsi mouky, Solamylu a papriky
- osmažit ve vyšší vrstvě oleje
.


Kapří filety rozřežeme na proužky - hranolky.  
Filetování a vykostění je popsáno níže v boxu.


V míse smícháme zázvor, papriku, kmín a sůl. Přidáme utřené stroužky česneku, zalijeme sójovou omáčkou a vodou.
Hranolky dáme do mísy k marinádě, hodně promícháme, aby byly všechny kousky dobře obalené. Zakryjeme a dáme odležet.
Stačí hodinu, ale klidně necháme v lednici přes noc.


V pánvi rozehřejeme větší množství oleje.
V míse smícháme mouku, Solamyl a papriku. 
Ve směsi postupně obalujeme marinované kousky kapra a hned dáváme smažit. Obracíme, promícháváme. Za 4 - 5 minut budou kapří hranolky hotové.


Po vyndání z pánve necháme v cedníku okapat přebytečný olej.
Prima vychytávka pro smažení je na stránkách Třeboňského kapra. Pracujeme na jedné pánvi, ale připravíme si k ruce i druhou. Jakmile je jedna várka usmažená, opatrně přelijeme olej přes cedník do druhé pánve a začneme smažit další hranolky. Ty první zatím v cedníku okapají.

K podávání nezapomeneme servírovat kousek citronu. Chuť výborně doplní dresink, například ze zakysané smetany a kopru.


P.S. Myslím, že je málo lidí, kteří byli v Třeboni a neochutnali tuto místní vynikající specialitu. 
Úprava je ze stránek Třeboňský kapr. Není to ta pravá, podle které hranolky připravují na základě rodinného receptu manželů Müllerových v restauracích Šupina a Šupinka. Ostatně, tak jako například recept na Sacher dort, je správné, že je i tento obestřen tajemstvím.
A jen pro pořádek, název "Kapří hranolky" mají bratři Müllerovi chráněný ochrannou známkou.

 

Příprava kapra, filetování a vykostění

Tady je velice názorné video, tak jen v kostce.

1) Z vykuchaného kapra odřízneme hlavu (řez vedeme za skřelemi a prsními ploutvemi) a společně se všemi ostatními odřezky dáme vařit na polévku - rybí vývar. Uvařené maso obereme a připravíme třeba rybí karbanátky, pomazánky ...

2) Kapra naporcujeme na širší podkovy, vyhneme se místům se silnými kostmi ploutví a hřbetu.

3) Z jednotlivých podkov odřízneme dolní ploutve i s kostí.

4) Dvěma šikmými zářezy nařízneme hřbetní ploutev a vytrhneme ji.

5) Z obou stran odřízneme páteř, tím podkovu rozpůlíme.

6) Filety položíme na pracovní desku kůží dolů, tenkým nožem nařízneme maso těsně nad žebry. Filet i s nožem otočíme kůží nahoru. Přitlačením, plochým řezem těsně nad žebry, oddělíme maso.

7) Drobné ypsilonkové kosti nejdou z masa bez jeho poškození odstranit. Zlikvidujeme je tak, že maso hustě prořežeme ostrým nožem drobnými šikmými řezy až ke kůži. Tím je rozkouskujeme na 2 - 3milimetrové části, které bez rizika zkonzumujeme.
Nařezání ypsilonkových kostiček je perfektně znázorněno na tomto videu.

A tady ještě jeden způsob odkostění a filetování kapra.


 Přejít na seznam receptů

Žádné komentáře:

Okomentovat