čtvrtek 10. října 2013

Věnečky z odpalovaného těsta

Věnečky z odpalovaného těsta se žloutkovým krémem a polevou



Odpalované těsto
  • 250 ml mléka nebo vody
  • 100 g másla
  • 1/2 kávové lžičky soli
  • 150 g hladké mouky
  • 4 - 5 vajec

Žloutkový krém
  • 500 ml mléka
  • 80 g cukru moučky
  • 50 g kukuřičného škrobu nebo vanilkového pudingu
  • 6 žloutků
  • 1 polévková lžíce rumu
  • 1 čajová lžička vanilkového extraktu

Ledová poleva
  • 180 g cukru moučky
  • 1 čajová lžička rozehřátého másla
  • 4 - 5 polévkových lžic horké vody nebo mléka nebo rumu a nebo kombinace uvedených 


Jak na to  

- přivést k varu mléko/vodu s máslem a solí
- vmíchat prosátou mouku, na mírném plameni odpalovat po dobu několika minut, dokud nevznikne lesklé těsto a na hrnci se nevytvoří bílý povlak ze spařené mouky
- do zchladlého těsta zapracovat po jednom celá vejce
- nastříkat tvary na pečicí papír, jemně postříknout vodou
- péct 8 - 10 minut na 200 °C bez otevření trouby, teplotu stáhnout na 150 °C a dopéct dozlatova
- ještě teplé rozříznout
- v menší části mléka smíchat cukr, škrob, rum, vanilkový extrakt a žloutky
- zbytek mléka přivést k varu, za stálého míchání na mírném plameni přilévat pramínkem žloutkovou směs, prošlehávat do zhoustnutí
- naplnit věnečky, potřít polevou připravenou z moučkového cukru utřeného s horkým mlékem/vodou/rumem a rozpuštěným máslem
.

Nejdříve rozklepneme vejce do misky, aby měla při přidání do těsta pokojovou teplotu. Navážíme a prosejeme mouku.
Na plech dáme pečicí papír, vyznačíme 4 - 5centimetrová kola, podle kterých budeme stříkat věnečky. 
Ponecháme mezi nimi dostatek prostoru, aby se při pečení věnečky nespojily. Odpalované těsto pečením hodně nabyde.

Do hrnce nalijeme mléko nebo vodu, přidáme máslo a sůl.
Jakmile se směs začne vařit, vsypeme najednou prosátou mouku.
Odstavíme ze sporáku a pár vteřin důkladně mícháme, aby se neutvořily hrudky.
Vrátíme na zmírněný plamen, nepřestáváme míchat.



Mouka se musí dobře propařit, začne se přichytávat na stěny a dno hrnce.
Neustálým mícháním takzvaně odpalujeme, pálíme neboli spařujeme.

Těsto se po chvilce přestane lepit na vařečku, začne tvořit bochánek.
Za zhruba 10 minut bude hotovo.
Známkou dobře odpáleného těsta je tenký bílý povlak z mouky, který se utvoří na stěnách a dně hrnce.
Odpalujeme, dokud není těsto dobře spojené a nevytvoří se zmíněný bílý povlak.

Těsto přendáme do mísy, necháme lehce zchladnout.


Zapneme troubu, nastavíme na 200 °C.

Do těsta zapracujeme postupně vejce.
Můžeme použít robot nebo ruční šlehač.
Pokud bychom přidali všechna vejce najednou, špatně by se spojila s těstem. Proto další přidáme až tehdy, když je to předchozí důkladně promíchané.
Počet vajíček volíme podle velikosti, pokud máme menší, použijeme jich 5.

Hotové těsto bude hladké a lesklé.

Naplníme zdobicí sáček, podle vyznačených kol na pečicím papíře tvoříme věnečky.
Všechny špičky, které po dokončení kola zůstaly trčet, jemně zmáčkneme prstem smočeným ve vodě.


Před pečením věnečky decentně postříkáme vodou nebo dáme do trouby hrnek s horkou vodou.
Pára, která odpařením vody vznikne, je důležitá pro vyběhnutí a zvětšení těsta.

Vložíme do hodně rozpálené trouby.
V žádném případě troubu ze začátku pečení neotvíráme! 
Pokud neodoláme a otevřeme, z trouby uteče pára, těsto se ochladí a přestane se nafukovat. Věnečky budou nízké a tvrdé.

Po 10 - 12 minutách se věnečky nafouknou a zpevní.
Teplotu stáhneme na 150 °C.
Dopečeme dozlatova, zhruba 20 minut.

Vypneme troubu, 5 - 10 minut necháme při pootevřených dvířkách dosušit.
Dvířka zajistíme proti zavření třeba dřevěnou vařečkou.
Vyzkoušíme, jestli jsou dobře upečené.
Plech necháme v troubě, jeden věneček vyndáme, rozkrojíme.
Vnitřek bude dutý, pevný a suchý, těsto nesmí být lepkavé.
V případě, že je těsto uprostřed ještě vlhké, prodloužíme o pár minut dobu sušení.

Správně upečené věnečky vyndáme z trouby a ještě teplé rozkrojíme. 
Pokud bychom je krájeli studené, drobily by se. 

Připravíme náplň.
Smícháme kukuřičný škrob nebo vanilkový puding s prosátým moučkovým cukrem.
Z mléka odebereme přibližně jednu třetinu, přidáme lehce promíchané žloutky, rum a vanilkový extrakt.
Dobře promícháme s pudingem smíchaným s cukrem.

Zbytek mléka dáme na sporák, jakmile se blíží bod varu, snížíme teplotu a za neustálého míchání tenkým pramínkem přiléváme směs.
Prohříváme a prošleháváme dokud směs nezhoustne.
Necháme vychladnout.


Pomocí cukrářského zdobicího sáčku nastříkáme žloutkový krém na spodní díl rozkrojeného věnečku, přiklopíme vrchní částí.
Věnečky můžeme posypat moučkovým cukrem, polít čokoládou...

Nebo je potřeme polevou.
Do misky nasypeme prosátý moučkový cukr, přidáme 4 polévkové lžíce horké tekutiny (vodu nebo mléko nebo rum) a rozpuštěné máslo.
Třeme dohladka.
V případě potřeby přidáváme po malých lžičkách tekutinu.
Tolik, aby vznikla hustší poleva, která se bude dobře nanášet.
Pomocí mašlovačky potřeme vršky věnečků.




Tak a ještě odkaz na 2 videa, která velice dobře znázorňují přípravu odpalovaného těsta. Jen je na obou těsto pro jiný druh zákusků (Choux à la crème), je řidší. Pro věnečky použijeme těsto lehce hustší, aby drželo lépe tvar.

Video 1

Video 2


TIP!  Pro větší věnečky můžeme nastříkat 2 kola na sebe.

TIP!!  Z odpalovaného těsta se také dělají větrníky, banánky, labutě. Dají se z něho vařit i knedlíky. Můžeme upéct větrníkové řezy.

TIP!!!  Ve Francii se z tohoto těsta (francouzsky je to pâte à choux) připravuje drobné pečivo plněné krémem - profiteroles. To je také základem pro slavný francouzský svatební dort Croquembouche.

TIP!!!!  Rozkrojené nenaplněné věnečky můžeme v pohodě uskladnit v mrazničce.

TIP!!!!!   Žloutkový krém můžeme nastavit smetanou. Dobře ji ušleháme a smícháme s krémem.
Nebo nastavíme máslem utřeným s cukrem moučkou.

TIP!!!!!!  Z těsta můžeme připravit velice malé věnečky a plnit je na slano.



Přejít na seznam receptů


4 komentáře:

  1. Odpovědi
    1. Věnečky nezklamou, je fakt, že se v mým okolí nevyskytuje nikdo, kdo by je neměl rád. I když příprava vypadá složitěji, tak moc pracné nejsou. A co nadělají parády při pohoštění!

      Vymazat
  2. Perfektní popis výroby věnečků.....dostala jsem chuť na ty zmiňované větrníky :-) tak zítra se o ně pokusím. Díky za tip i za podrobný recept. Mirka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moc děkuji! Větrníky, to je klasika. Zákusky přicházejí nové, každou chvíli jsou nějaké populární, ale věnečky a větrníky zůstávají stálice. Tak ať se povedou a chutnají! Dobrou chuť :)

      Vymazat