úterý 3. září 2013

Ossobuco

Ossobuco s gremolátou

  • 4 plátky telecí nebo hovězí kližky i s morkovou kostí
  • 2 čajové lžičky soli
  • 1 čajová lžička pepře
  • 60 g hladké mouky (cca 2 polévkové lžíce)
  • 3 polévkové lžíce olivového oleje
  • 15 g másla (1 polévková lžíce)
  • 180 g cibule (2 střední)
  • 2 – 3 stroužky česneku
  • 90 g řapíkatého celeru
  • 120 g mrkve
  • 1 čajová lžička tymiánu
  • 1 čajová lžička rozmarýnu
  • 500 ml bílého vína
  • 400 g loupaných sekaných rajčat
  • 500 ml hovězího vývaru
  • 2 ks bobkového listu

    Gremoláta
    • hrst hladkolisté petrželky
    • čerstvá kůra z 1 citronu
    • 2 stroužky česneku


    Jak na to  

    - plátky kližky převázat provázkem, osolit, opepřit, obalit v mouce, zprudka opéct
    - přendat do pekáče, na pánvi orestovat cibuli, přidat česnek
    - přisypat celer s mrkví, osmažit, vmíchat tymián a rozmarýn
    - nalít víno, povařit, vmíchat rajčata, povařit, vše nalít k masu
    - na pánev nalít vývar, uvolnit výpek, vlít do pekáče, přidat bobkový list
    - péct přibližně 2 hodiny na 160 °C
    - smíchat petrželku, citronovou kůru a česnek, část vzniklé gremoláty vmíchat k masu, částí zdobit porce
    .

    Osso buco je tradiční pokrm italské kuchyně. Doslova přeložený název je „kost s dírou“. Základem jsou příčně uříznuté plátky telecí kližky, které se připravují i s morkovou kostí. Morek se během pečení rozpustí a obohatí velkou silou vůni i chuť omáčky. V kosti po něm zbude díra – ta, která dala tomuto jídlu název. Pro přípravu se používá více variant, rozšířením se recept upravoval. Nejznámější verze jsou dvě. Ta „pravá“ milánská, Ossibuchi alla Milanese, je bez rajčat a zeleniny.

    Cibuli, celer a mrkev nakrájíme na kostičky, oloupané stroužky česneku na plátky.
    Plátky kližky 2,5 - 3 centimetry silné opláchneme, abychom se zbavili drobných nečistot a úlomků z kostí. Dobře osušíme.
    Jednotlivé porce zavážeme provázkem, aby maso během pečení dobře drželo na kosti.



    Z obou stran osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce.
    Na pánvi zahřejeme olivový olej společně s kouskem másla, maso rychle a zprudka z obou stran opečeme.
    Hotové plátky přendáme do pekáče.



    Do výpeku nasypeme cibuli, po dobu přibližně 10 minut zvolna restujeme dozlatova.
    Přidáme česnek, zhruba půl minuty promícháváme.
    Přisypeme řapíkatý celer a mrkev, mícháme, lehce osmahneme.
    Za 8 - 10 minut přidáme tymián a rozmarýn. Pár vteřin necháme rozvonět.
    Nebo svážeme čerstvé bylinky provázkem a tento bouquet garni přidáme do pekáče k masu.
    Na pánev nalijeme 500 mililitrů bílého vína, chvilku povaříme.
    Za  4 - 5 minut bude zredukované, odpaří se alkohol.




    Zapneme troubu, nastavíme na 160 °C.

    Na pánev vmícháme celý obsah plechovky s rajčaty.
    Okolo 3 minut na mírném plameni povaříme, pak vše nalijeme do pekáče k masu.
    Na prázdnou pánev přilijeme vývar, přivedeme k varu, hned vypneme.
    Vývar můžeme nahradit kostkou bujónu povařenou v 500 mililitrech vody.
    Chvilku necháme stát, promícháváme, uvolní se výpek z boků i dna pánve. 
    Nalijeme k masu, přidáme 2 bobkové listy, pekáč zakryjeme a dáme péct.


    Celkem pečeme okolo 2 hodin.
    V případě potřeby podléváme vývarem.
    Po malých částech, vždy přidáme maximálně 100 mililitrů!

    Tak 15 minut před koncem pečení připravíme gremolátu. 
    Stroužky česneku oloupeme a najemno utřeme nebo prolisujeme. Hladkolistou petrželku nadrobno nasekáme, z omytého citronu nastrouháme kůru.
    Strouháme pouze vrchní žlutou část, bílá je nahořklá!
    Vše smícháme. 




    Vypneme troubu, část gremoláty nasypeme k masu, zlehka promícháme a na přibližně 10 minut dáme zpět do vypnuté trouby.
    Podle potřeby dochutíme solí, pepřem. V případě, že máme nevýrazná rajčata, bude možná potřeba přidat 1 - 3 čajové lžičky cukru.
    Před servírováním nezapomeneme na odstranění provázku!

    Typickou přílohou je milánské rizoto nebo polenta, nic nezkazíme ani bagetou.
    Jednotlivé porce ještě na talíři lehce posypeme gremolátou.


    6 komentářů:

    1. Žasnu nad profesionální kvalitou všech Vašich fotek!!! A také nad propracovanými postupy.

      OdpovědětVymazat
      Odpovědi
      1. Děkuji, moc mě ten komentář potěšil. Fotky jsou z 90 % práce mé drahé polovičky. Postupy se snažím sepsat polopaticky, aby hlavně začátečníci měli představu jak a proč.

        Vymazat
    2. Odpovědi
      1. Děkuji za milý komentář!
        Nejen vypadá, ale i fantasticky chutná! Určitě doporučuji vyzkoušet :)

        Vymazat
    3. Děkuji za inspiraci, v pondělí jdu na to :-)

      OdpovědětVymazat