neděle 4. srpna 2013

Trhanec - trhaný skořicový chleba

Trhanec neboli sladký skořicový chleba


Rozpis je na hranatou formu velikosti 30 x 10 x 7 centimetrů.


Těsto

  • 400 g hladké mouky, ideálně s vyšším obsahem lepku
  • 200 ml mléka
  • 70 g másla
  • 60 g cukr krupice
  • 50 g rozinek
  • 50 ml vody
  • 21 g droždí (půl kostky)
  • 2 cl rumu
  • 2 žloutky 
  • 2 čajové lžičky vanilkového extraktu
  • 1/2 čajové lžičky soli
  • nastrouhaná kůra z citronu


Náplň

  • 100 g třtinového cukru
  • 80 g másla
  • 50 g vlašských ořechů
  • 40 g plátků mandlí
  • 2 polévkové lžíce mleté skořice
  • 1 polévková lžíce čerstvé šťávy z citronu
  • 1 polévková lžíce vanilkového extraktu
  • 1/2 kávové lžičky čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku


Na potření

  • 1 žloutek
  • 2 polévkové lžíce mléka


Jak na to  

- předem namočit rozinky do rumu, rozpustit máslo, připravit kvásek
- prosátou mouku smíchat s cukrem, solí a citronovou kůrou
- přidat kvásek, rozinky i s rumem, vanilkový extrakt a v 50 ml studené vody rozmíchané žloutky a zchladlé máslo
- dobře zpracovat těsto, nechat 60 - 80 minut kynout
- na náplň na pánvi rozpustit máslo, smíchat s cukrem, skořicí, muškátovým oříškem, citronovou šťávou, vanilkovým extraktem a mletými vlašskými ořechy
- těsto rozválet na obdélník, rozdělit na pruhy, nanést náplň, posypat plátky mandlí
- pruhy naskládat na sebe, rozdělit na obdélníky, naskládat do vymazané formy
- nechat ještě 20 minut kynout
- před vložením do trouby možno potřít žloutkem rozšlehaným s mlékem
- péct 15 minut na 180 °C, dalších 20 - 25 minut na 150 °C
.

Když jsem hledala další inspiraci na náplň do trhacího chleba, narazila jsem na sladkou variantu, Cinnamon sugar pull-apart breadKdo má rád trdelník, ten si trhanec určitě oblíbí.


Příprava

Ze všeho nejdřív namočíme rozinky do rumu.
Minimálně 20 minut jim dopřejeme nasávání :-)
V hrnku na mírném plameni rozpustíme máslo.
Odstavíme, necháme vychladnout.
V 50 mililitrech studené vody vidličkou lehce prošleháme žloutky.

Formu vyložíme pečicím papírem nebo vymažeme kouskem másla.


Kvásek

Mléko zahřejeme na tělovou teplotu.
Klidně vyzkoušíme prstem.
Do vlažného mléka vmícháme jednu čajovou lžičku cukru, jednu čajovou lžičku mouky a půl kostky rozdrobeného droždí.
Za 10 až 15 minut bude kvásek hotový.
Na hladině se vytvoří jednolitá nepravidelně se vzdouvající vrstva nakynutého droždí.


Těsto

  • Do mísy prosejeme mouku.
  • Smícháme ji s cukrem, solí a nastrouhanou citronovou kůrou.

  • Postupně vmícháme vzešlý kvásek, rozinky i s rumem, vanilkový extrakt a prošlehané žloutky.
  • Na závěr zapracujeme vlažné rozpuštěné máslo.
    Tuk přidáváme vždy až nakonec, pokud bychom ho vmíchali jako první, mouka by jím hodně nasákla, ztěžkla by, těsto by hůře kynulo.

  • Po promíchání všech surovin zapojíme ruce a vařečku.
  • Těsto postupně po kouskách "přemisťujeme" z jedné strany mísy na druhou.
    Vařečku uchopíme prohlubní k sobě, těsto nazdvihujeme, natahujeme. Jednak potřebujeme co nejvíce aktivovat lepek v mouce a jednak dostat do těsta co nejvíce vzduchu, bude pak lépe kynout. A rozhodně se k těstu nechováme něžně, ostatně, ono to s přibývajícím časem, jak budou ruce umdlévat, půjde samo :-)

  • Pokud je boj s vařečkou příliš vysilující, přendáme těsto na pracovní desku, upravíme ho do bochánku a jemně pomoučněnou rukou ho dobře prohněteme:

    • dlaní ho promáčkneme
    • v půlce přehneme
    • pootočíme
    • a tak stále dokola, tyto tři úkony opakujeme několik minut.

Správně zpracované těsto je hladké, dělají se v něm bubliny, při zpracování "mlaská".
Než se povede vypracovat hladké těsto, může to trvat i více než 10 minut! 
No, a pokud máme kuchyňský robot s hnětacími nástavci, je vyhráno.
Práci udělá za nás. 


Kynutí

Povrch těsta lehce poprášíme moukou, aby neokoralo.
Zakryjeme utěrkou, aby nechladlo.

Na 60 až 80 minut ho odložíme na teplé místo bez průvanu.
Správně nakynuté těsto zdvojnásobí objem, bude lesklé, hladké a pružné.
Když do něho zapíchneme prst, vzniklý důlek se během chvilky vyrovná.


Náplň

Ke konci kynutí připravíme náplň.
  • V hrnku na mírném plameni rozpustíme máslo.
  • Vmícháme do něho cukr a skořici.
Tuto základní variantu můžeme ještě vylepšit přidáním najemno nastrouhaných jader vlašských ořechů, čerstvé citronové šťávy, nastrouhaného muškátového oříšku a vanilkového extraktu.


Zpracování

  • Pracovní plochu lehce poprášíme moukou.
  • Vykynuté těsto rozválíme do obdélníku velkého zhruba 30 x 40 centimetrů.
    Rádýlkem ho rozřízneme na 5 až 6 pruhů.

  • Na těsto rozetřeme všechnu připravenou náplň.
  • Na náplň nasypeme plátky mandlí.

  • Pruhy těsta naskládáme na sebe, potřenou stranou nahoru.
  • Rozřízneme je na 7 až 8 částí, naskládáme je za sebou nastojato do formy.

  • Formu zakryjeme utěrkou a ještě 20 minut necháme na teplém místě kynout.
  • Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C.


Upečení

Před vložením do trouby můžeme těsto potřít žloutkem rozšlehaným ve dvou polévkových lžících mléka.
Dáme do rozehřáté trouby péct.

  • Po 15 minutách teplotu snížíme na 150 °C.
  • Pečeme ještě dalších 20 až 25 minut.
  • Celkem tedy 35 až 40 minut.

Trhanec nekrájíme na porce, každý si svůj kousek utrhne. Díky máslové náplni jdou jednotlivé obdélníky snadno od sebe oddělit.




4 komentáře:

  1. Kačka Vrabcová6. srpna 2013 v 13:48

    Děkuju za tip, tetičko! Už je v troubě a zatím vypadá a voní báječně! :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Káťo, tak to mám velkou radost. Napiš, jestli chutnal (myslím, že bude, jsou v něm samý dobrý věci!) :)

      Vymazat
    2. Kačka Vrabcová6. srpna 2013 v 15:03

      Je vynikající!!! :)

      Vymazat
    3. Jsi šikula! Mám tu ještě k sepsání banánový chleba, ten je bez kynutí, razdva hotový. Michal prohlásil, že lepší "buchtu" nejedl :). Snad se k němu teď někdy dostanu, tak určitě pak vyzkoušej!

      Vymazat