úterý 11. června 2013

Hovězí kližka pečená na celeru a červeném víně

Hovězí kližka pečená na celeru a červeném víně, podávaná se šalotkou


  • 1 200 g hovězí kližky
  • 400 g celeru
  • 250 g cibule (2 větší)
  • 70 g špeku nebo slaniny bez kůže
  • 500 ml červeného vína
  • 500 ml hovězího vývaru nebo kostka bujonu povařená v 500 ml vody
  • 2 polévkové lžíce slunečnicového oleje
  • 50 ml balzamikového octa
  • 50 g medu (2 polévkové lžíce)
  • 2 čajové lžičky rozmarýnu
  • 1 čajová lžička tymiánu
  • 2 čajové lžičky soli
  • 1 čajová lžička pepře

Šalotková příloha
  • 350 g šalotek
  • 30 g másla
  • 1 polévková lžíce slunečnicového oleje
  • 500 ml vývaru nebo kostka bujonu povařená v 500 ml vody


Jak na to
 

- maso stáhnout provázkem, na oleji zprudka zatáhnout ze všech stran
- odložit do pekáče, osolit, opepřit
- lehce vypražit špek, přendat k masu
- cibuli a celer osmahnout, odstavit, vmíchat rozmarýn a tymián, nasypat k masu
- na pánev nalít vývar, nechat chvíli stát pro uvolnění výpeku
- přilít víno smíchané s medem a balzamikovým octem, nalít k masu
- péct cca 3 hodiny, zpočátku při 180 °C, po hodině teplotu snížit na 150 °C
- maso obracet, polévat sosem
- po upečení maso zabalit do alobalu, sos propasírovat
- šalotky cca 25 minut restovat na másle a oleji, zalít vývarem, okolo 30 minut nezakryté povařit
.


Špek a oloupanou cibuli nakrájíme na kostičky.
Celer očistíme, pokrájíme na kostky o velikosti přibližně 1,5 x 1,5 centimetru.
Maso opláchneme, osušíme a stáhneme provázkem do válečku, aby drželo tvar.
Snažíme se, aby bylo po celé délce přibližně stejně vysoké.


Na pánvi rozpálíme 1 polévkovou lžíci oleje nebo sádla, maso krátce a zprudka ze všech stran opečeme.
Tím se povrch zatáhne, šťáva zůstane uvnitř. Do masa nepícháme, obracíme třeba pomocí 2 vařeček. Opět je to kvůli zabránění úniku šťávy.
Orestované maso přendáme do pekáče, osolíme a opepříme.
Na pánev přilijeme 1 polévkovou lžíci oleje, nasypeme špek a na středním plameni necháme po dobu přibližně 2 minut vypražit.
Přendáme k masu.
Bez tuku, ten ponecháme na pánvi.



Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C.

Na pánev přidáme cibuli a celer, 15 minut na mírném plameni restujeme do lehkého zhnědnutí.
Odstavíme, ihned vmícháme rozmarýn s tymiánem a celý obsah nasypeme k masu.



Na pánev nalijeme 500 mililitrů vývaru, chvilku necháme stát, aby se uvolnil výpek.
Smícháme 500 mililitrů červeného vína s balzamikovým octem a medem. Nalijeme k vývaru do pánve, promícháme, snažíme se uvolnit veškeré přichycené části ze dna a stěn pánve.
Přilijeme k masu.


Pekáč zakryjeme, vložíme do trouby.
Po přibližně 50 minutách maso obrátíme, teplotu snížíme na 150 °C.
Dále pečeme ještě 2 hodiny, 2x až 3x maso znovu obrátíme.
Během posledních 30 minut aspoň 2x polijeme vypečeným sosem.



Než se maso upeče, připravíme šalotky.
Stačí, když začneme tak 1 hodinu před dokončením masa.
Ideální jsou cibulky menší velikosti.
Pokud máme větší, nevadí. Sloupneme je a rozpůlíme, v případě potřeby rozčtvrtíme.
Na čistou pánev nalijeme olej, přidáme máslo. Po zahřátí nasypeme šalotky, restujeme přibližně 25 minut na malém plameni dohněda.
Průběžně obracíme.
Do pánve k šalotkám nalijeme 500 mililitrů vývaru, bez zakrytí vaříme na mírném ohni okolo 30 minut.  Vývar se zredukuje, zhoustne, bude hezky držet na šalotkách.




Měkké maso vyndáme z pekáče a zabalíme do alobalu, aby nechladlo.
Rozhodně hned nekrájíme, necháme odpočinout, aby se v mase rozložila šťáva a při porcování nevytekla.
Připravíme sos.
Ze stěn uvolníme všechny přípeky, promícháme.
Vše propasírujeme přes cedník do hrnce.  
Pasírujeme po částech, vždy 1 menší naběračku přendáme do cedníku, který položíme na hrnec. Obrácenou stranou naběračky nebo pomocí kvedlačky směs protlačujeme skrz síto.




Pekáč vypláchneme 50 mililitry horké vody a také prolijeme přes cedník.
Sos zahřejeme.
Nezahušťujeme, měl by mít ideální konzistenci.
Pokud je přesto příliš hustý, vmícháme 50 - 100 mililitrů horkého vývaru nebo vody, minutu povaříme. Naopak, pokud je příliš řídký, povařením zredukujeme.
Kližku opatrně rozbalíme, v alobalu bude šťáva, kterou maso pustilo. Vmícháme do hrnce k sosu.
Odstraníme provázek, nakrájíme na porce.

Ideální přílohou je bramborová kaše.
Při podávání přelijeme sosem a doplníme šalotkami.




TIP!  Samozřejmě můžeme kližku nahradit i jinou částí hovězího masa.

Pár slov navíc

Tenhle recept mě tak nějak napadnul při pohledu na krásný kousek kližky v masně u Plota. Říkala jsem si, kruci, ta by mohla být výborná pečená na celeru. A taky byla! Dokonce se nebojím říct, že byla vynikají :-).
Určitě bude stejně dobře fungovat i s hovězím zadním. Přesto doporučuji, pokud se do vaření podle receptu pustíte, upřednostnit kližku. Je velice šťavnatá, dlouhým pečením krásně změkne, do sosu předá hodně chuti.
Už slyším ty připomínky, no jo, ale my celer nesnášíme. Snažte se zapomenout na školní polévky, kde  ve vodě s pár mastnými oky plavaly měkké kousky celeru! Ostatně, zkuste ochutnat třeba Celer na medu a bylinkách, jsem si jistá, že názor na tuto zeleninu změníte. Mám to vyzkoušené doma, na jednom zarytém odpírači celeru, funguje to!
Taky jsem si chvíli lámala hlavu nad tím, jak recept nazvu. No, napadla mě jen Hradecká kližka, ale nevím, jestli je to ono. Tak zatím zůstane bez názvu.

.


Přejít na seznam receptů

2 komentáře: