pátek 30. listopadu 2012

Křehký jablečný koláč

Křehký jablečný koláč


Rozpis na plech velikosti 30 x 40 centimetrů.


Těsto

  • 450 g polohrubé mouky
  • 250 g studeného másla
  • 140 g cukru moučky
  • 2 - 4 polévkové lžíce studeného mléka
  • 1 vejce
  • 1 polévková lžíce šťávy z citronu
  • 1/4 kávové lžičky soli
  • 1/2 sáčku kypřicího prášku do pečiva (6 g)
  • citrónová kůra 
  • 1 polévková lžíce slunečnicového oleje a 1 polévková lžíce hrubé mouky na vymazání a vysypání plechu


    Jablečná náplň

    • 1000 g strouhaných jablek
    • 2 čajové lžičky mleté skořice (8 g)
    • 1 až 4 polévkové lžíce cukru krupice
    • 1 polévková lžíce šťávy z citronu
    • 1 čajová lžička rumu
    • vanilkový cukr nebo vanilkový extrakt
    • rozinky, mandle, kokos, ořechy... nemusejí být 


    Jak na to

    - z uvedených ingrediencí rychle zpracovat těsto, zabalit a dát na minimálně 1 hodinu do chladna
    - těsto rozdělit na poloviny, vyválet, jeden plát dát na vymazaný a vysypaný plech
    - nandat nastrouhaná ochucená jablka
    - zakrýt druhým vyváleným plátem těsta
    - propíchat vidličkou
    - zpočátku péct na 180 °C, po 20 minutách dopéct při 160 °C dozlatova

    .

    Klasický výborný křehký jablečný koláč.
    Při zpracování křehkého těsta jsou důležité tři věci: chladné suroviny, studené ruce a rychlost.


    Křehké těsto

    Do mísy prosejeme cukr moučku a mouku.
    Vmícháme prášek do pečiva a sůl.
    Přidáme nastrouhanou kůru z dobře omytého citronu.
    Strouháme jen vrchní žlutou část, ta spodní bílá je hořká!
    Vařečkou vše smícháme.

    Máslo vyndáme z lednice na poslední chvíli.
    Nakrájíme ho na kostky nebo ho rychle nastrouháme.
    Rychle strouháme proto, aby se od teplých rukou nezahřívalo.

    • Směs s moukou vysypeme na pracovní desku.
    • Uděláme v ní důlek, rozklepneme do něho jedno větší vejce.
      Přilijeme studené mléko a šťávu z citronu.

    • Přidáme rozkrájené nebo nastrouhané studené máslo.
    • Máslo do mouky nejdříve zpracujeme nožem.
      Snažíme se ho rozkrajovat na co nejmenší části a ty neustále mísit s moukou.

    • Nakonec rychle studenými konečky prstů zpracujeme těsto.
    • Nehněteme ho, nesnažíme se o důkladně spojení másla a mouky, viditelné miniaturní kousky másla, které nebudou dokonale zpracované jsou v křehkém těstě žádoucí.
      Při pečení se rozpustí, v korpusu po nich zůstanou vzduchové bubliny, které se postarají o požadovanou křehkost.

    • Těsto upravíme do placatého nízkého bochánku, zabalíme ho do folie a odložíme do lednice.
    • Na alespoň hodinu, to je ale naprosté minimum v nouzi.
      Nejideálnější je připravit těsto den před pečením.


    Příprava jablečné náplně 

    Jablka strouháme těsně před pečením, aby nezhnědla!
    Na moučník na fotkách jsem použila strouhaná jablka sterilovaná, proto jsou tmavá.

    • Jablka zbavíme slupky a jadřinců, nastrouháme je.
    • Celkem by jich mělo být okolo jednoho kilogramu.
      Pokud není slupka příliš tuhá, klidně ji necháme, neloupeme.
    • K nastrouhaným jablkům vmícháme skořici, vanilku, rum a šťávu z citronu.
    • Ochutnáme a podle potřeby přisladíme či přikyselíme.
      Strouháme spíš nahrubo, při jemném nastrouhání by z jablek byla kaše.
      Pokud jsou jablka příliš šťavnatá, jemně je scedíme přes síto, ale nemačkáme je.
      Do jablek můžeme také vmíchat namleté ořechy, rozinky, kokos nebo mandle...


    Zpracování
      
    Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C.

    Plech vymažeme olejem nebo máslem a vysypeme hrubou moukou.
    Nebo ho vyložíme pečicím papírem.
    Pracovní desku velice jemně posypeme hladkou moukou.
    Pokud ji posypeme větším množstvím, dostane se tím do těsta další mouka. Bude se sice dobře rozvalovat, ale po upečení bude těsto tvrdé, nebude křehké. 

    • Odpočinuté těsto vyndáme z ledničky, rozdělíme ho na poloviny.
    • Z první půlky vyválíme plát velký jako plech.
      Moc netlačíme, rozvalujeme všemi směry.
      Rozválené těsto přeneseme na plech pomocí velkého válečku tak, že ho na váleček namotáme a nad plechem zpátky rozvineme.
      Těsto je náchylné na trhání, řešením je rozválet ho mezi dvěma kusy pečicího papíru nebo potravinářské fólie. Nebo ho vyválet po částech a na plech ho přenášet také po částech.
      Pokud se trochu potrhalo, nevadí, na plechu ho spojíme studenými prsty a po spoji lehce přejedeme rovnou sklenicí nebo malým válečkem.

    • Zarovnáme kraje, přebytečné těsto odřízneme, přidáme ho ke druhé půlce těsta.
    • Rovnoměrně naneseme připravená jablka.

    • Vyválíme druhou polovinu těsta.
    • Přeneseme ji a rozvineme na jablečnou náplň.
      Na pár ho místech propícháme vidličkou, aby mohla unikat pára z jablek.
      Povrch tak zůstane rovný, nebude se boulit.


    Upečení

    • Plech dáme do rozehřáté trouby.
    • Po 20 minutách snížíme teplotu na 160 °C.
    • Dopečeme dalších 25 až 30 minut dozlatova.

    Koláč necháme vychladnout.
    Pokud ho krájíme chvíli po upečení, bude hodně křehký a hodně drobivý, ale na druhou stranu, skoro se v puse rozpustí.
    Po delším uležení od jablek zvláční.  



    TIP!  Křehké těsto zpracujeme rychle, pokud bychom ho dlouho hnětli rukou, tuk by se od ní zahřál, rozpustil a vsáknul do mouky. Hrozilo by takzvané spaření mouky, těsto by se lepilo a po upečení by nebylo křehké.
    V horkém letním počasí si na rychlosti dáme obzvlášť záležet. Ze stejného důvodu není ideální připravovat těsto blízko u zapnutého sporáku nebo trouby.

    TIP!  Při zpracování křehkých těst je fajn na spojení másla a mouky použít robot se sekacími noži. 

    TIP!  Můžeme použít i mouku hladkou, volíme ale tu obyčejnou, která není určená na kynutá těsta, nemá zvýšený obsah lepku.

    TIP!  Křehké těsto se hůře rozvaluje, ale určitě do něho pro usnadnění nebudeme přidávat další mouku ani ho s ní příliš podsypávat. Jejím přidáním bychom ubírali moučníku křehkost. Klidně těsto rozvalujeme po menších částech, které pak na plechu spojíme.
    Další možností je rozválet ho na pečicím papíru o rozměrech plechu a i s papírem ho na něho přenést. Pro vrchní vrstvu postup zopakujeme, na jablkovou náplň položíme rozválené těsto papírem nahoru a ještě před pečením ho sloupneme.

    TIP!  Při rozvalování na těsto moc netlačíme, příliš velkým tlakem bychom docílili menší křehkosti upečeného moučníku. 
     
    TIP!  Těsto na tento recept vychází ze základního receptu na křehké těsto, které připravujeme pouze ze čtyř ingrediencí. A to mouky s nižším obsahem lepku, soli, studeného másla a ledové vody.



    2 komentáře: