čtvrtek 7. června 2012

Chřestová polévka

Chřestová polévka s uzeným lososem


  • 500 g chřestu
  • 200 g 31% smetany
  • 100 g uzeného lososa
  • 100 g másla (50 + 50)
  • 50 g cibule (1 menší)
  • kuřecí vývar nebo kostka bujónu nebo voda
  • sůl, pepř
  • citron


Jak na to  

- z chřestu odlomit dřevnatou část, z poloviny výhonků odkrájet špičky, stonky zbavit slupky
- špičky ponořit do 250 ml vroucí osolené vody, 2 minuty povařit, vyndat, ihned zchladit, odložit pro servírování
- ve 250 ml studené vody povařit slupky a odlomené dřevnaté konce
- na másle zlehka orestovat cibuli, zalít 500 ml vývaru, přidat očištěné stonky chřestu, zalít vývarem ze slupek a odřezků a z blanšírování špiček
- 15 minut povařit, odstavit, rozmixovat, vrátit na sporák, vmíchat smetanu, přivést k varu, vypnout
- vmíchat studené máslo
- servírovat s blanšírovanými špičkami chřestu, kousky uzeného lososa, lehce prošlehanou smetanou, opepřit
.

Příprava chřestu

Z jedné poloviny chřestových výhonků odkrájíme špičky.
V misce je zakápneme citronovou šťávou.
Dáme je zatím stranou, později je budeme blanšírovat.

Chřest na širším konci ohneme, lehce tak odlomíme dřevnatou část.
Ze stonků škrabkou na brambory seškrábneme slupky.
Rozkrájíme je na menší kusy.
Slupky ani dřevnaté konce nevyhazujeme!


Uvaření vývaru ze zbytků chřestu

Do hrnce nalijeme 250 mililitrů studené vody.
Nasypeme do ní slupky a dřevnaté konce chřestu.
Přivedeme k varu.
Zakryjeme poklicí a na mírném plameni 15 až 30 minut povaříme.

Odstavíme, scedíme.
A povařené slupky a dřevnaté konce chřestu teď už s klidem vyhodíme.  
Budeme potřebovat jen scezený vývar.



Blanšírování špiček chřestu

  • Do hrnce nalijeme jeden litr vody, vmícháme do ní 2 čajové lžičky soli.
  • Přivedeme k varu.
    Vedle sporáku si připravíme hrnec nebo mísu se zhruba jedním a půl litrem hodně ledové vody.
    Pokud máme, nasypeme do vody i kostky ledu.

  • Do vroucí vody nasypeme špičky chřestu.
  • Po 2 minutách je děrovanou naběračkou vyndáme a ihned je ponoříme do ledové vody.
    Okamžitě tím přerušíme proces varu.
    Zchlazený chřest necháme dobře okapat v sítu nebo na papírové utěrce.
    Blanšírování neboli prudké zchlazením po krátkém povaření zachová zelenině barvu, křupavost, chuť a většinu vitamínů.

  • Blanšírované špičky odložíme stranou, budeme je přidávat do jednotlivých porcí při servírování.
  • Vodu z hrnce nevyléváme!


Uvaření

Sloupnutou cibuli nakrájíme na kostičky.
V hrnci rozpustíme 50 gramů másla.
Přisypeme cibuli.
Na mírném plameni ji 3 až 4 minuty promícháváme.

Zalijeme půl litrem kuřecího vývaru.
Přilijeme také scezený vývar ze stonků a slupek a vodu z povaření špiček chřestu.
Pokud nemáme kuřecí vývar, zalijeme vodou, do které můžeme rozdrobit bujónovou kostku.

Nasypeme na kousky nakrájený chřest, přivedeme k varu.
Snížíme teplotu, zakryjeme poklicí.
Na mírném plameni 15 minut povaříme.


Dokončení

Hrnec odstavíme ze sporáku, polévku rozmixujeme dohladka.
Vrátíme na sporák, přilijeme smetanu.
Přivedeme k varu, vypneme.
Malé množství smetany můžeme odložit stranou na dozdobení při servírování.

Na závěr do polévky vmícháme padesátigramový kousek studeného másla.
Podle potřeby lehce přisolíme.
Se solí ale opatrně, do talířů budeme přidávat uzeného lososa, který je také slaný!


Servírování

Uzeného lososa nakrájíme na kousky.
Polévku na talířích doplníme blanšírovanými chřestovými hlavičkami a kousky lososa. Podle chuti ji posypeme čerstvě mletým pepřem.

Pokud jsme si dali část smetany stranou, prošleháme ji do hustší pěny a porce s ní doplníme. 
Nebo můžeme přidat lžičku zakysané smetany.



Přejít na seznam receptů

Žádné komentáře:

Okomentovat